Pečený bažant s brusinkovou omáčkou, karamelizovanou mrkví a šťouchanými brambory s opečenou cibulkou a špekem

Pečený bažant s brusinkovou omáčkou, karamelizovanou mrkví,
šťouchanými brambory
 s opečenou cibulkou a špekem

Pečený bažant

Ingredience:1 bažant, 10 až 12 dkg slaniny ( 7 až 8 dkg na protažení, 4 dkg v plátcích ), 10 dkg másla, sůl.

Příprava: Vykuchaného bažanta dobře omyjeme na povrchu i uvnitř, prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou a podkládáme ještě plátky slaniny: i dovnitř dáme kousek slaniny a másla – zvěřina je pak velmi jemná a není suchá., prosolíme. Připravujeme li starého bažanta, dbáme pouze na to, aby se dostatečně dlouho dusil do měkka v dobře přiléhajícím pekáči. Jinak je úprava úplně stejná a dobře upravení staří bažanti chutnají jako mladí.

Doporučená příloha: Brambory


#Bažant, Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce, Drobná zvěř

Zajíc polní. Zajíc, Drobná zvěř, #Lovecké stezky, Lovy fotoaparátem. Co víme o „obyčejném“ zajíci?

Zajíc polní 

Jak vlastně vnímáme zajíce?

 Ano, jsme-li na čekané, jako první se v trávě objeví zajíci. Jejich dlouhé slechy a zvídavé hlavy. Signalizují počátek pohybu zvěře, mnohdy předznamenávají její samotný příchod. Odhopkají a my čekáme na tu svoji „velkou“ zvěř. Na tu, jejímiž životními projevy se pečlivě zaobíráme, známe každou nuanci jejích hlasů, pohybů, máme zmapovanou téměř každou minutu jejího denního režimu.

Co však víme o „obyčejném“ zajíci? Možná jen vnímáme jejich pohyb při podzimních honech, kdy vybíhají před hlavněmi brokovnic, vyskakují před vystavujícími ohaři, případně mizí pod příkrovem bělostného prašanu… a dohadujeme se, na jakou vzdálenost vystřelit, jak předsadit. Ten obyčejný zajíc by si ale zasloužil víc.


##Lovecké stezky, Drobná zvěř, Lovy fotoaparátem, Zajíc, Lovu zdar!, Zvěřina a kuchyně myslivce

Lovecké právo. #Lovecké právo, #Srnčí zvěř, Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty, Co budeme vařit dnes?

Lovecké právo v kastrůlku

Lovecké právo v kastrůlku

Ingredience:

srnčí játra, srdce, ledvinky, slezina, worčesterová omáčka, sojová omáčka, kečup, koření divočina, sůl, olej, cibule.

Příprava:

Na oleji osmažíme jednu větší cibuli, přidáme na tenké plátky nakrájené vnitřnosti, okořeníme kořením divočina a restujeme doměkka. Potom přidáme dvě kávové lžičky worčesterové omáčky, dvě kávové lžičky sojové omáčky a čtyři až pět polévkových lžic ostrého kečupu. Vše krátce podusíme, když se začne oddělovat tuk od sosu odstavíme z plotny a osolíme.

(Nejlépe je tento pokrm připravovat z úplně čerstvých vnitřností hned po ulovení, ztrácí se tím silné srnčí aroma, lze použít vnitřnosti i jiné zvěřiny).


Doporučená příloha: chléb nebo rýže


#Lovecké právo, #Srnčí zvěř, Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty, Co budeme vařit dnes?, 

SRNČÍ LEDVINKY NA VÍNĚ. #Lovecké právo, Úspěšný lov, Lovy srnčí zvěře, Zvěřina a kuchyně myslivce.

Srnčí ledvinky na víně

Dušené srnčí ledvinky na víně

Ingredience:

· srnčí ledvinky · půl lžičky kmínu · 6 kuliček pepře · 2 kuličky jalovce · 1 cibule · 50 g tuku

 · 50 ml červeného vína · sůl · lžička mouky · masový vývar (z kostky)


Příprava:

Dobře omyté srnčí ledvinky nakrájíme na kousky. Na tuku zapěníme nakrájenou cibuli, připravené ledvinky na ni vložíme, přidáme kmín, kuličky jalovce a pepř, orestujeme a zalijeme vínem. Dusíme doměkka a podle potřeby podléváme masovým vývarem. Měkké ledvinky zaprášíme moukou, 3 minuty provaříme.


Doporučená příloha: rýže

#Lovecké právo, Úspěšný lov, Lovy srnčí zvěře, Zvěřina a kuchyně myslivce, 

V květnu až červnu srna klade jedno až tři srnčata. Rodí se s otevřenýma očima a po dvou týdnech je matka přestává kojit. #Srnčí zvěř, Srnče, Lovy srnčí zvěře, Pravidla lovu srnčí zvěře

Srna se srnčaty 

Nejzranitelnější je srnčí zvěř v období kladení mláďat, což je v květnu až červnu. V této době nebezpečí hrozí mláďatům hlavně od sekaček, které sečou obilí a trávu, ve které se mláďata schovávají.

O srnčí zvěři je tu více článků → třeba tady!


#Srnčí zvěř, Srnče, Lovy srnčí zvěře, Zvěřina a kuchyně myslivce, Srnčí guláš po myslivecku, Pravidla lovu srnčí zvěře

Chov bažantů ve volnosti. Každý zásyp musí mít upravené hrabaniště s plevami, kde se bažanti zdržují vybíráním zobu.

Bažantí kohout

Chovu bažantů se velmi dařilo

a došlo k jeho rozšíření na celé území. V 19. stol. k nám byly dovezeny další poddruhy bažanta obecného např. bažant obecný obojkový nebo bažant obecný sedmiříčský a další, kteří se pokřížili s tzv. "bažantem českým".

Zbarvení kohoutů je proto v dnešních populacích značně variabilní. Z mysliveckého hlediska jsou tito ptáci označováni jako bažanti lovní.

V některých zájmových chovech se lze setkat i s tzv. bažanty okrasnými, kam patří např. bažanti královští, zlatí, stříbrní, modří a lesklí.

V současnosti, na našem území máme křížence několika geografických ras. Početní stavy bažantů ve volné přírodě byly v 70. letech minulého století na velmi vysoké úrovni, ale změnami ve využívání, převážně agrárních ekosystémů, došlo k razantnímu úbytku této velice atraktivní zvěře.

Bažant obecný je hrabavý pták, - kohout dosahuje hmotnosti jednoho kilogramu, slepice asi o 10 % méně. Kohouti jsou velmi pestře zbarveni. Slepice mají naopak hnědé ochranné zbarvení. Jedná se o polygamní druh, který ve volné přírodě žije v poměru 1:4-5 ve prospěch slepic. Reprodukční proces začíná brzy na jaře pářením (ostruhováním). Slepice snáší do důlku na zem až 8 - 12 vajec (výjimečně i více), na kterých sedí 24 - 25 dní. Při poničení násady často mívají slepice druhou snášku, která má o třetinu nižší počet vajec.

Chov bažantů ve volnosti byl u nás značně rozšířen zejména po roce 1945 jak v nížinách, tak i v podhorských oblastech. Vypouštění voliérově odchovaných bažantů do volných honiteb nepřináší výrazné zlepšení. Takto odchovaná zvěř se po vypuštění do honiteb těžce přizpůsobuje novému prostředí a je nedostatečně ostražitá vůči predátorům, pro které se stává snadno dostupnou kořistí.

Bažant obecný se živí jak rostlinou, tak i živočišnou potravou.

 Potravu si bažant vybírá hlavně zrakem (vliv čichu zatím nebyl prozkoumán). Bažanti jsou ptáci s denní životní aktivitou, která začíná s rozedněním a končí příchodem setmění. Mají svůj jednoduchý denní rytmus - příjem potravy a zažívání. Pastvením na travních porostech přijímá nejen potravu, ale také značnou část rostlinné vody. Pokud mají bažanti dostatek potravních příležitostí, jsou svému stanovišti věrní. Mladí bažanti se do věku 5 týdnů živí převážně živočišnou potravou s postupným přechodem na potravu smíšenou.
Bažant potřebuje denně kolem 70 g potravy, což je kolem 1/15 jeho vlastní hmotnosti. Z polních plodin a plevelů přijímá pýr, rdesno, pohanku, merlík, kukuřici, vikev, pšenici, svlačec, ostřici, kuří nohu, svízel, čirok, laskavec, rozrazil, ptačinec, ječmen, žito, proso, oves, hrachor, lebedu, ohnici, jitrocel, hrách a další místně se vyskytující druhy.

Z lesních rostlin bažanti přijímají ostružiny, hloh, šípek, bez, ptačí zob, jeřabiny, bukvice aj. V živočišné potravě bažantů jsou zastoupeny např. slunéčka, střevlíci, stonožky, mravenci, lumci, drabčíci a další druhy, převážně však sbírá škodlivé druhy hmyzu, které způsobují škody na zemědělských plodinách a lesních porostech. Spotřeba vody dospělého bažanta se pohybuje od 0,2 do 0,3 litrů vody na kus a den.

Bažant ve volném chovu

Od jara do žní mají bažanti dostatek potravy, ale s ukončením sklizně obilí se jejich přirozené potravní možnosti stávají značně omezené a závislé převážně na přikrmování. Pro udržení bažantů po žních je důležité včas vytvořit pastevní políčka kolem remízů s dostatkem zelené potravy, ale i zrnin, popř. luštěnin, doplněné dužnatými plodinami - řepa, mrkev apod.
V podzimním období je velmi vhodnou potravou krmná kapusta (nahrazuje vodu), hořčice a další druhy, které také snáší mírné mrazy. Existuje více způsobů přikrmování, které jsou ovlivněny přírodními podmínkami a početními stavy zvěře. Jde jednak o volné pohazování krmiv v místech soustředění bažantů, kteří potravu vyhledávají a tím se zdržují a neopouští stanoviště. Nejvíce využívaný způsob přikrmování je pomocí trvalých zásypů různých tvarů a velikostí, často doplněné automatickými krmítky.
Každý zásyp musí mít upravené hrabaniště s plevami, kde se bažanti zdržují vybíráním zobu. Popelením se bažanti zbavují nepříjemných parazitů.
Podle ročního období se krmná dávka mění a je možné ji doplnit pšeničnou zadinou, kukuřicí a dužnatými plodinami. Pro komorované a voliérové (umělé) chovy bažantů se využívají kompletní krmné směsi s označením BŽ = pro nosnice, BŽ 1 = pro bažanty do věku 3 týdnů, BŽ 2 = pro bažanty od věku 3. týdnů, s možností náhrady krmnými směsmi pro krůty KR 1, KR 2, které se již v praxi běžně používají.

Bažant královský (Syrmaticus reevesii, Gray, 1823)

 pochází ze střední Číny a do Evropy byl vysazen počátkem 19. století v Chlumci nad Cidlinou, v Tovačově a na Kroměřížsku, kde se udržel v lužních lesích dosud. Žlutavě černé lemování má u každého pera na hřbetu a klínu, který bývá až třikrát delší než délka těla. Slepice mají ochranné hnědé zbarvení a jsou o málo menší než u bažantů lovných. Ostatní projevy jsou stejné jako u bažantů obecných. U těchto bažantů je minimální výskyt onemocnění syngamózou. Ve volnosti se reprodukuje minimálně, a proto se často setkáváme s voliérovým chovem.

SRNČÍ JÁTRA S CELEREM #Lovecké právo, Lovy srnčí zvěře, Zvěřina a kuchyně myslivce

Játra s oblohou

Srnčí játra s celerem 

Ingredience: 600 g srnčích jater
3 celery mletý pepř muškátový květ 4 lžíce mouky sůl 120 g tuku
20 g másla 1 cibule polovina citrónu kečup worcestrová omáčka

Příprava: Celery očistíme, omyjeme a uvaříme ve slané vodě do poloměkka. Zchladlé je nakrájíme na plátky silné cca 1,5 cm. Připravená játra, uleželá v kysaném mléce a omytá, pokrájíme na stejně silné plátky. Opepříme je, poprášíme muškátovým květem a obalíme v mouce. Opečeme rychle dočervena po obou stranách spolu s připravenými plátky celeru, který osmahneme dozlatova.

Játra před podáváním osolíme. Podáváme je na plátcích opečeného celeru, ozdobená plátky citrónu a kroužky ze syrové cibule, pokapaná worcesterskou omáčkou a kečupem.

Jako přílohu podáváme pečivo nebo opékané brambory.



#Lovecké právo, Lovy srnčí zvěře, Zvěřina a kuchyně myslivce, Srnčí játra

Myslivecká kuchařka > Lovecké právo, vnitřnosti > Játra z divočáka po myslivecku. Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty

KANČÍ JÁTRA

Játra z divočáka po myslivecku

Ingredience:
600 gramů jater divočáka, 500 gramů cibule, sádlo, mouka, mletý pepř, bobkový list, několik zrnek nového koření, pepře a jalovce

Příprava:
Játra z divočáka otřeme, nařežeme na plátky přibližně centimetr tlustý a jemně naklepeme. Posypeme pepřem, rozdrceným kořením a na dvě hodiny odložíme. Pak je poprášíme moukou, z obou stran na sádle osmahneme a vyndáme. Na stejném tuku osmažíme na kolečka nakrájenou cibuli. Játra, cibuli, koření a tuk přendáme do hrnce, podlijeme převařenou vodou a dusíme na malém plameni přibližně půl druhé hodiny (občas podlijeme). Solíme až na talíři.


Doporučená příloha: rýže nebo hranolky (krokety)

#Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty, 

#Kančí kýta, Recepty, Zvěřina, Myslivecká kuchařka, Na houbách, Koření, Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky, Zvěřinové recepty, Zvěřina a kuchyně myslivce,

Kančí kýta pečená po myslivecku

Kančí kýta pečená po myslivecku

 potřebujeme tyto suroviny:

500 g kančí kýty
200 g anglické slaniny
100 g čerstvých hub
200 g cibule
100 g sterilovaného hrášku
6 vajec, 100 g oleje
3 polévkové lžíce plnotučné hořčice
5 g hladké mouky
hrst tlučeného jalovce, sůl
bílý mletý pepř
špetka paštikového koření
špetka divokého koření

Postup:

Náplň: Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme společně s nadrobno nakrájenou cibulí a houbami nakrájenými na plátky, pak přidáme hrášek a vejce. Okořeníme tlučeným jalovcem, paštikovým kořením, solí, bílým pepřem (můžeme přidat 2 stroužky nastrouhaného česneku).

Plátky masa lehce naklepeme, potřeme hořčicí, osolíme, opepříme, přidáme náplň a zavineme.

Dáme do kastrolu, přidáme trochu oleje a zprudka opečeme. K tomu připravíme šťávu tak, že anglickou slaninu nakrájíme na nudličky a orestujeme s nakrájenou cibulí. 
Pak přidáme divoké koření, restujeme do zlatova, lehce zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme podle chuti. Na opečené závitky nalijeme tuto šťávu a podusíme v troubě 30 až 40 minut.

Podáváme nejlépe s červeným zelím a bramborovým knedlíkem.
                                                                 ***

Dobrou chuť!

#Kančí kýta, Recepty, Zvěřina, Myslivecká kuchařka, Na houbách, Koření, Kančí kýta na víně, Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky, Zvěřinové recepty, Zvěřina a kuchyně myslivce

Myslivecká kuchařka. Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky. Zvěřina a kuchyně myslivce.

Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA

Ingredience:

Na másle usmažíme do růžova na plátky nakrájenou zeleninu s cibulkou, přidáme 1 dkg celé skořice, 5 hřebíčků, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, kousek citrónové kůry a lžíci krystalového cukru.

Příprava:

Zaprášíme 3 lžícemi hladké mouky, necháme vysmahnout, přidáme 4 čerstvá nebo nakládaná rajská jablíčka, zalijeme vývarem a osolíme. Pak přidáme 2 lžíce rajského protlaku a 2 lžíce šípkové zavařeniny, dobře povaříme, podle chuti okyselíme citrónovou šťávou nebo octem, přisladíme a přecedíme. Do hotové omáčky přidáme 1/8 l červeného vína.

#Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky, Zvěřina a kuchyně myslivce, 

Smažené řízky z divočáka - specialita polesí Harrachov. #Divočák, Jak na to?, Zvěřina a kuchyně myslivce,

Smažené řízky z divočáka - specialita polesí

Smažený řízek z divočáka (specialita z polesí Harrachov)

- 1 kg kančí kýty, 0,2 l červeného vína, podle potřeby olej a hladká mouka, 2 lžíce francouzské hořčice, 3 vejce, mléko,
mletý pepř, tlučený jalovec,
špetka tymiánu, sůl

- Očištěnou a odleženou kýtu nakrájíme na potřebný počet řízků, které mírně naklepeme a osolíme. Červené víno smícháme s hořčicí, jalovcem, tymiánem a pepřem, přilijeme olej, dobře rozmícháme a touto směsí řízky potřeme. Takto připravené uložíme v kameninové nádobě, zalijeme zbytkem směsi a odstavíme alespoň na hodinu do chladu.

Pak řízky obalíme v hladké mouce, v mléce s rozšlehanými vejci a ve strouhance. Zvolna smažíme v oleji po obou stranách. 

Pokud bylo zvíře starší, smažíme až 15 minut. Podáváme s bramborovým salátem nebo se šťouchanými brambory.

#Divočák, Jak na to?, Zvěřina a kuchyně myslivce, 

První zásadou, která je společná i myslivecké etice a zásadám správně prováděného odstřelu zvěře je zasáhnout lovený kus spárkaté zvěře na komoru...

Průběrný srnec

Zdravotní rizika, spojená s konzumací zvěřiny, jsou dlouhodobě spojována především ve vztahu ke konzumaci zvěřiny prasete divokého a nebezpečím infekce člověka larvami svalovců rodu Trichinella.

Zvěřina však může být i zdrojem mnoha jiných infekčních onemocnění, jejichž význam není dosud dostatečně prezentován a myslivecká veřejnost nevěnuje prevenci těchto rizik patřičnou pozornost.
Významnou skupinou onemocnění lidí i hospodářských zvířat jsou akutní průjmová onemocnění, jejichž původcem může být vedle nejčastěji uváděných salmonel také bakterie s vědeckým názvem Escherichia coli.

Vyskytuje se jako běžný mikroorganizmus ve střevě živočichů včetně člověka a většina kmenů této bakterie není patogenní (nezpůsobuje žádná onemocnění). Některé kmeny jsou však schopné produkovat toxiny, které mohou vyvolat zánětlivá onemocnění střevní sliznice a narušují stěnu cév, což způsobuje příměs krve ve stolici lidí či trusu zvířat. Na základě těchto hlavních příznaků byly tyto kmeny bakterie E. coli označeny jako EHEC (enterohemoragická Escherichia coli).
Tyto kmeny E. coli byly poprvé izolovány přibližně před 30 lety a od té doby byla popsána celá řada alimentárních onemocnění, zejména v USA, Kanadě, Japonsku a Velké Británii. 

Onemocnění má poměrně dlouhou inkubační dobu, která se pohybuje mezi 3 - 8 dny a následně se objevují krvavé průjmy. Onemocnění může především u dětí do 5 let vyvolat také poškození ledvin, které může vést až k selhání tohoto orgánu a je označováno jako tzv. hemolyticko-uremický syndrom (HUS).
Jako zdroj infekce byla dosud považována hospodářská zvířata, která vylučovala zárodky ve výkalech, aniž by se u nich projevovaly příznaky průjmového onemocnění. Jako nejčastější zdroje se uváděl skot, ovce a kozy. Lidé se nakazili alimentární cestou, většinou po kontaktu s infikovanými zvířaty, s předměty, které byly znečištěny výkaly zvířat či zeleninou, která byla zalévána vodou znečištěnou výkaly těchto zvířat. Dalším zdrojem infekcí byly nedostatečně tepelně zpracované masné výrobky z hovězího masa, především hamburgery a tepelně neupravené mléko (nepasterizované).

Nejnovější výzkumy však prokázaly, že významným zdrojem infekcí EHEC mohou být také volně žijící zvířata (především lovná zvěř) a výrobky z jejich masa (zvěřiny).

Pro mysliveckou praxi z výše uvedených informací vyplývají základní požadavky, jejichž dodržování výrazně snižuje riziko infekce člověka těmito bakteriemi.
První zásadou, která je společná i myslivecké etice a zásadám správně prováděného odstřelu zvěře je zasáhnout lovený kus spárkaté zvěře na komoru bez porušení celistvosti zažívacího traktu (trávníku).

 Znečištění zvěřiny obsahem trávníku představuje masivní infekci svaloviny mikroorganizmy trávícího traktu, což vede jednak k rychlému zhoršování kvality zvěřiny již během několika hodin po ulovení (v teplé zvěřině nacházejí mikroorganizmy ideální podmínky pro svoje množení), jednak může docházet k infekci svaloviny patogenními mikroorganismy, které se mohou v trávícím traktu nacházet (např. EHEC či salmonely).
Pokud již dojde k průstřelu trávicího traktu a následnému znečištění vstřelu a výstřelu obsahem trávníku, je nutné znečištěné části svaloviny při vyvrhování okamžitě a v celém rozsahu znečištění odstranit odřezáním. Celý kus je nutné co nejrychleji důkladně vypláchnout tekoucí pitnou vodou!
Stejné požadavky pro zachování celistvosti trávicího traktu platí i pro vyvrhování. Pokud dojde v průběhu vyvrhování k proříznutí trávníku a vylití obsahu na svalovinu, je výsledný efekt téměř stejný, jako při zásahu na měkko. Co nejrychlejší odstranění obsahu trávníku s povrchu dutiny břišní důkladným vypláchnutím proudem tekoucí pitné vody je alespoň částečnou nápravou této nežádoucí situace.
Ulovený a prvotně ošetřený (vyvržený a vypláchnutý kus) je nutné co nejrychleji umístit do chladírny. Nízké teploty zastavují rozmnožovací aktivitu bakterií a jsou prevencí masivních infekcí zvěřiny v důsledku znečištění při zásahu či špatné manipulaci. Zde je nutné uvést, že i za nízké teploty (dokonce i za teploty pod -5 oC) mohou EHEC přežívat. Chlazení či mrazení zvěřiny nelze proto považovat za dostatečnou ochranu před bakteriálními infekcemi.

Zvěřinový guláš, Zvěřina a kuchyně myslivce Dančí gulášek podávaný s pečenými škubánky

Guláš dančí

Dančí gulášek podávaný s pečenými škubánky

Potřebujeme:

Dančí plec nakrájíme na kostky, orestujeme s připravenou cibulkou, přidáme divoké koření (bobkový list,celý černý pepř a celé nové koření) červenou kvalitní papriku a rajský protlak.

Příprava:

Dusíme do změknutí, maso vyndáme,omáčku zahustíme máslovou jížkou na řidší omáčku, zcedíme a přidáme na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a dusíme do změknutí, dochutíme solí, pepřem,česnekem, zvěřinovým kořením a majoránkou, maso vložíme zpět do omáčky. Podáváme ve speciálním kotlíku na na prkně s keramikou.

 Bramborové škubánky: 

Uvaříme brambory ve šlupce, vystydlé namačkáme s krupičkou a orestovanou slaninkou, sůl, pepř, vejce vytvoříme těstíčko, z kterého vytvoříme škubánky a usmažíme.

Doporučená příloha: Pečené škubánky

Nadívaný bažant se zeleninou. #Bažant, Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce,

Nádivka se zeleninou

Nadívaný bažant se zeleninou

Ingredience: 

bažant drůbeží játra pórek jablko tymián světlý toustový chleba sůl pepř černý slanina hlíva ústřičná máslo brusinky (kompot)

Příprava: 

Bažanta i játra opereme a osušíme. Játra nakrájíme na kousky. Jeden pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Jablko omyjeme, rozčtvrtíme a vyřízneme jádřinec. Potom jablko pokrájíme na malé kousky. Máme-li čerstvý tymián, schováme si kousek na ozdobení a zbytek nasekáme nadrobno.
Půl plátku toustového chleba nakrájíme na kostičky a smícháme s pokrájeným pórkem, jablkem, játry a tymiánem. Nádivku ještě ochutíme solí i pepřem a bažanta jí naplníme. Otvor spíchneme krátkou špejlí.

Nadívaného bažanta pak dáme na vymaštěný pekáč a v předehřáté troubě na 200 °C pečeme asi 1 hodinu. Dvacet minut před koncem pečení bažanta ještě obložíme plátky anglické slaniny. Druhý pórek a houby očistíme a nakrájíme na kousky. Na pánvi rozpálíme tuk a houby na něm asi 5 minut osmahneme. Poté přidáme nakrájený pórek a pod poklicí asi 10 minut podusíme.

 Ochutíme solí i pepřem a přidáme brusinky. Na mísu položíme pečínku, obložíme ji zeleninou a ozdobíme tymiánem.


#Bažant, Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce, 

#Bažant pečený, Drobná zvěř, Zvěřina a kuchyně myslivce. Prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou a podkládáme ještě plátky slaniny...

Pečený bažant

Ingredience:
1 bažant,
10 až 12 dkg slaniny ( 7 až 8 dkg na protažení, 4 dkg v plátcích ),
10 dkg másla, sůl.

Příprava:
Vykuchaného bažanta dobře omyjeme na povrchu i uvnitř, prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou a podkládáme ještě plátky slaniny:
 i dovnitř dáme kousek slaniny a másla – zvěřina je pak velmi jemná a není suchá., prosolíme. Připravujeme li starého bažanta, dbáme pouze na to, aby se dostatečně dlouho dusil do měkka v dobře přiléhajícím pekáči. Jinak je úprava úplně stejná a dobře upravení staří bažanti chutnají jako mladí.

Doporučená příloha: Brambory


#Bažant pečený, Drobná zvěř, Zvěřina a kuchyně myslivce, Pernatá zvěř

Daňčí svíčková a hrnkové knedlíky s brusinkami #Daněk, Svíčková, Zvěřina, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty

Daňčí svíčková a hrnkové knedlíky s brusinkami

Dančí svíčková

Maso a omáčka:

Dančí kýta 800 g uzený špek v celku 80 g sůl a čerstvě namletý pepř
mrkev 2 ks malý celer 1 ks máslo 2 lžíce sádlo 1 lžíce bobkový list
 3 ks, celý pepř 5 kuliček celé nové koření 3 kuličky jalovec 2 kuličky
velká cibule 1 ks rozmarýn 2 snítky tymián 3 snítky
kousek citronové kůry třtinový cukr 4 lžíce bílé víno 200 ml
plnotučná hořčice 1 lžíce vývar nebo voda asi 800 ml
smetana ke šlehání 200 ml

Knedlíky: 
hrubá mouka 2 hrnky sůl 1 rovná lžička mléko 2 hrnky žloutek 2 ks na kostičky nakrájené housky nebo rohlíky 2 hrnky hladkolistá petržel, nasekaná 2 lžíce sušené brusinky 2 lžíce bílek 2 ks změklé máslo na vymazání hrnků hrubá mouka na vymazání hrnků

Daňčí kýtu prošpikujte:

1 -  udělejte v ní úzkým nožem hluboké zářezy, uvolněte je prstem a do každého vložte tenký špalíček ztuhlého špeku. Maso osolte a opepřete. Mrkev a celer očistěte a nahrubo nastrouhejte, cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.

2 - V kastrolu rozpusťte máslo a sádlo a opékejte na něm zeleninu a koření zhruba 3 minuty. Až se rozvoní, přidejte cibuli, osolte, opepřete, přidejte bylinky, kousek žluté části citronové kůry, cukr a ještě několik minut opékejte. Když vše příjemně karamelově voní, přidejte maso a zbytek špeku. Maso opečte důkladně ze všech stran a pak podlijte vínem. Přidejte hořčici, dolijte vodu nebo vývar, aby bylo maso ponořené tak ze tří čtvrtin, a nechte na mírném stupni dusit do změknutí, zhruba 2 hodiny.

3 - Asi po 1,5 hodině začněte chystat knedlíky. Pět čtvrtlitrových rovných hrnků důkladně vymažte máslem a vysypte moukou. V míse promíchejte prosátou hrubou mouku, sůl, mléko a žloutky na hladké řídké těsto. Vmíchejte nakrájené pečivo, petrželku a propláchnuté a osušené brusinky (velké překrojte). Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho zapracujte do těsta.

4 -Těsto rozdělte lžící do připravených hrnků. Plňte je kousek pod okraj, asi do tří čtvrtin. Hrnky naskládejte těsně vedle sebe do širokého kastrolu, do kterého nalijte vroucí vodu tak, aby sahala tak do poloviny výšky hrnků. Přiklopte kastrol poklicí a vařte 22 minut od začátku varu. Poté zkuste jeden knedlík: hrnek vyjměte, kulatým nožem ho objeďte kolem stěn, knedlík vyklopte na prkénko a rozkrojte ho uprostřed nití. Je-li i ve středu pevný, máte hotovo. Vyjměte zbývající hrnky, knedlíky stejným způsobem vyklopte a rozkrájejte je bílou režnou nití na plátky silné 1,5–2 cm.

5 -Měkké maso vyjměte a z omáčky vyberte koření. Rozmixujte ji nebo propasírujte, záleží na vaší chuti a zvyklostech. Dochuťte, pokud máte rádi svíčkovou kyselejší, dokyselte ji troškou citronové šťávy. Pokud je omáčka po mixování málo hustá, ještě ji trochu povařte a zredukujte. Maso krájejte na plátky a podávejte s houskovým knedlíkem.

Zdroj: fresh.iprima.cz

#Daněk, Svíčková, Zvěřina, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty, 

Správné stravování snižuje riziko několika mechanismy včetně snížení tělesné hmotnosti, snížení krevního tlaku, účinku na koncentrace lipidů, ovlivnění glykémie a snížení náchylnosti k trombóze.

Pečený bůček a kachnička znamená plné břicho a metabolický syndrom

Nezdravý životní styl (nadměrný příjem energie, špatná skladba stravy, nevhodné stravovací  zvyklosti, nedostatek pohybové aktivity, kouření, vysoká konzumace alkoholu…) může vést  ke zvýšenému výskytu kardiovaskulárních onemocnění (KVO).
Snížit nemocnost a úmrtnost na tato  onemocnění lze odstraněním rizikových faktorů, které k nim vedou, a to zejména těch, které  souvisí s nesprávnou výživou.

 Všem ohroženým jedincům je nutno profesionálně poradit ve výběru potravin tak, aby si  dokázali sestavit jídelníček představující nejnižší riziko vzniku KVO.

  Správné stravování  snižuje riziko několika mechanismy včetně snížení tělesné hmotnosti, snížení krevního  tlaku, účinku na koncentrace lipidů, ovlivnění glykémie a snížení náchylnosti k trombóze.  

Obecná výživová doporučení jsou stejná jako pro zdravou populaci:

1. Jezte pestrou stravu, jen tak zajistíte dostatečný a vyvážený příjem všech živin.
2. Udržujte si vhodnou tělesnou hmotnost jak přiměřeným příjmem potravy, tak  pohybem.
3. Vybírejte stravu obsahující nízké množství nasycených tuků, jezte ryby a mořské  plody (omega-3 mastné kyseliny obzvláště chrání před vznikem KVO). Omezujte  maštění, snižujte spotřebu tučného masa, uzenin, máslových a šlehačkových  moučníků.
4. Konzumujte dostatečné množství ovoce, zeleniny a potravin připravených z  celozrnných obilovin. Snažte se sníst půl kilogramu zeleniny a ovoce denně. Zkuste  jíst zeleninu při každém jídle, nahrazujte moučníky ovocem a ořechy a vybírejte si  celozrnné pečivo místo bílého.
5. Omezujte spotřebu cukru. Cukr je pouze zdrojem energie. Naučte se pít čaj a kávu  bez cukru, omezte spotřebu sladkostí a slazených nápojů.
6. Omezujte příjem kuchyňské soli. Chuť na slané je návyk. Vyhýbejte se silně  soleným pokrmům a pochutinám, jinak vám ostatní strava bude připadat fádní. Slanou  chuť lze nahradit různým kořením.  7. Přijímejte dostatek tekutin - alespoň 2 litry denně rovnoměrně během dne. Přednost  dávejte neslazeným nápojům, pijte různé přírodní vody, čaje, zeleninové a i ovocné  šťávy nebo ředěné přírodní džusy.
8. Pokud pijete alkoholické nápoje, čiňte tak umírněně.

Zvěřina a kuchyně myslivce. Myslivecká kuchařka. Zvěřina a kuchyně myslivce, Jak na to?, Jelení guláš, Kančí gulášek, Daněk, Srnčí guláš po myslivecku

Srnčí řízky s bramborovou kaší

Srnčí řízky

Ingredience: 1 kg srnčí kýty, 60 g slaniny, 1 lžíce másla, šťáva z 1/2 citronu, 2 vejce, 5 lžic mléka, hladká mouka, strouhanka, olej, pepř, tlučený jalovec, sůl

Postup přípravy: Očištěnou a odblaněnou srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno na menší řízky, lehce naklepeme a protkneme slaninou. Plátky osolíme, opepříme, zakapeme citronovou šťávou, potřeme máslem a posypeme jalovcem. Necháme v chladničce 3 hodiny odležet. Potom řízky obalíme v mouce, vejcích rozšlehaných s mlékem a strouhance. Smažíme v rozehřátém oleji pomalu po obou stranách dozlatova.

Podáváme s hranolky.

Lesácký závitek

Ingredience: 800 g vykostěné srnčí kýty, 50 g anglické slaniny, 150 g žampionů, 2 vejce, 2 cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, olej, kapary nebo okurka, bobkový list, petrželka, pepř, sůl

Postup přípravy: Z kýty nakrájíme přes vlákno plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a přitiskneme na ně plátek anglické slaniny. Na másle zesklovatíme jednu nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme plátky žampionů, podusíme, zalijeme vejci, promícháme a necháme srazit.

Kančí gulášek s knedlíkem

Směs osolíme, vmícháme nasekanou okurku a jemně sekanou petrželku. Touto směsí potřeme plátky masa. Poté je zabalíme a upevníme párátky. Na rozpáleném oleji osmahneme druhou drobně nakrájenou cibuli a závitky ze všech stran opečeme. Promícháme, zalijeme vodou, přidáme bobkový list a pod pokličkou dusíme doměkka. Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme vodu nebo vývar ze srnčích kostí, dobře rozmícháme a povaříme. Šťávu přecedíme na závitky a chvíli povaříme. Jako přílohu podáváme vařené nebo opékané brambory a míchaný zeleninový salát.

Daňčí guláš

Ingredience: 1 kg předního dančího masa, 300 g cibule, sladká paprika, 50 g sádla, majoránka, pepř, česnek, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 1 paprika, kousek sterilované okurky

Postup přípravy: Maso nasekáme na kousky, opláchneme ve vlažné vodě. Větší část cibule drobně nakrájíme, osmahneme dorůžova na sádle, přidáme papriky, zpěníme, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Přidáme maso, osolíme, okořeníme pepřem a utřeným česnekem, vmícháme rajčatový protlak a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso občas zamícháme. Když je maso skoro měkké, šťávu zahustíme jíškou připravenou ze sádla a mouky, rozmícháme a dusíme doměkka. Na konec přidáme majoránku. Na talířích guláš sypeme drobně pokrájenou cibulí, okurkou a paprikou.

Podáváme s houskovými knedlíky.

Ferdinandův špíz

Ingredience: 1 kg bažantího masa, 100 g šunky, 60 g anglické slaniny, 2 cibule, 2 sterilované okurky, sůl, grilovací ostrý olej s česnekem

Postup přípravy: Maso nakrájíme na plátky, potřeme grilovacím olejem s česnekem a přikryté necháme 24 hodin v chladnu odležet. Potom plátky masa lehce osolíme, poklademe plátky šunky, okurky, slaniny a vše smotáme do závitků, které napichujeme na grilovací jehlu střídavě s cibulí. Grilujeme, opékáme nebo rožníme asi 15 minut.

Jelení guláš

Výborné s brusinkovým kompotem.

Kančí guláš s brusinkami

Ingredience: 600 g kančí plece, 50 g slaniny, 150 g cibule, 50 g hladké mouky, 2 lžíce rajčatového protlaku, 100 g sádla, 480 g brusinkového kompotu, 4 kuličky pepře nebo jalovce, 30 g sladké papriky, 4 kolečka pomeranče a 4 kolečka citronu, kmín, česnek, pepř, sůl

Postup přípravy: Maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a opečeme na cibuli osmažené dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a znovu osmažíme. Přisypeme papriku, všechno koření s česnekem a kolečky pomeranče a citronu. Mírně podlijeme (maso musí být vidět) a dusíme pod pokličkou nejlépe v troubě asi 45 minut. Potom krátce orestujeme, zaprášíme moukou, osmažíme a zalijeme asi 6 dl vody. Osolíme podle chuti, provaříme a přidáme brusinkový kompot. Necháme prohřívat, až se objeví tuk.

Podáváme se špekovými knedlíčky. S červeným vínem je to opravdová pochoutka.

Jelení guláš

Ingredience: 600 g jelení plece, 50 ml oleje, 2 velké cibule, 3 lžíce pikantnější marmelády, drcený kmín, pepř, česnek, 0,5 l vývaru (může být z masoxu), 2 lžíce hladké mouky, 0,5 l červeného vína, 80 g rajčatového protlaku, cukr

Příroda a posed v zimě

Postup přípravy: Maso nakrájíme na kousky, na oleji zpěníme nadrobno krájenou cibuli, zasypeme paprikou, promícháme, vložíme maso, marmeládu a opečeme. Osolíme, přidáme drcený kmín, pepř, utřený česnek a mírně podlijeme vývarem. Dusíme pod pokličkou do té doby, než se všechna voda vydusí. Poté zaprášíme moukou, opečeme a zalijeme vínem, přidáme rajčatový protlak a dusíme do měkka.
 Dochutíme, 1 minutu provaříme. Stáhneme z plotýnky a pod pokličkou necháme 10 minut dojít.

Podáváme s chlebem nebo knedlíkem.


#Zvěřina a kuchyně myslivce, Jak na to?, Jelení guláš, Kančí gulášek, Daněk, Srnčí guláš po myslivecku, 

Značení zvěře při zásahu. Pokud zvěř po zásahu " zůstane v ohni", což znamená, že padne na místě, kde byla zasažena, musí lovec zvěř pozorně sledovat...

Daněk

DOHLEDÁVKA ZVĚŘE SPÁRKATÉ

Rychlé dohledání střelené zvěře a následné správné prvotní ošetření uloveného kusu (vývrh) zásadním způsobem ovlivňují kvalitu získané zvěřiny.

Chyby, kterých se v této fází péče o ulovený kus zvěře lovec dopustí, jsou často nevratné a v dalším zpracování zvěřiny neodstranitelné. Časový úsek, který je nutný mezi výstřelem (resp. zasažením zvěře) a dohledávkou, závisí na značení zvěře při zásahu.  Pokud zvěř po zásahu " zůstane v ohni", což znamená, že padne na místě, kde byla zasažena, musí lovec zvěř pozorně sledovat, vyhodnotit frekvenci a sílu pohybů zasaženého kusu a pokud dochází k postupnému vymizení těchto reakcí, lze po uplynutí 15 minut ke kusu dojít (vždy s připravenou zbraní)a po tradičním předání úlomku zahájit vyvrhování zvěře. Složitější situace nastává, pokud zvěř zásah značí, ale odbíhá. Při značení komorové rány lze zahájit dohledávku nejdříve za 30 minut (ne vždy se skutečně o komorovou ránu jedná), při značení rány na měkko či na běh je nutné vyčkat se zahájením dohledávky minimálně po dobu 1 hodiny.

Použití loveckého psa, dobře pracujícího na pobarvené stopě postřelené zvěře, je základem úspěšné dohledávky.

Je povinností každého uživatele honitby, aby měl v případě potřeby takového psa k dispozici. Ukvapené a brzké dohledávání postřeleného kusu je velmi často hlavní příčinou neúspěchu, neboť poraněný kus se po zásahu snaží zatáhnout do krytu, kde zaléhá a pokud je ponechán v klidu, v důsledku ztráty barvy slábne a zhasne či při následné dohledávce již nemá síly na daleké odbíhání. Naopak při brzkém dohledávání a zvednutí postřeleného kusu z prvního lože dochází k mobilizaci sil a i těžce poraněný kus může odbíhat až několik set metrů od nástřelu.

Pro kvalitu zvěřiny spárkaté zvěře je doba, která uplyne mezi zásahem a vyvržením kusu, velmi důležitá. Včasné ošetření uloveného kusu je základem kvalitního zpracování zvěřiny. Neodůvodněné oddalování dohledávky, především při večerním lovu v letním období, kdy se postřelený kus dohledává až druhý den, má většinou za následek zapaření zvěřiny v důsledku mnohonásobného zmnožení bakteriální mikroflóry.

Kachna na divoko. Pečená kachnička na divoko...Kachna, Kachna divoká, Pečená kachnička, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty,

Pečená kachnička na divoko

Suroviny:

1 kachna, sůl, 60 g slaniny,
100 g cibule, divoké koření
3 jalovčinky, vývar, 2 lžíce hladké mouky, špetka cukru,
1/8 l červeného přírodního vína, šťáva z poloviny citronu.

Postup:

Kachnu osolíme, protkneme částí slaniny a vložíme do pekáče, v němž jsme na zbylé slanině zpěnili nadrobno nakrájenou cibuli. Koření utlučeme nebo umeleme a prosejeme na kachnu, podlijeme vývarem a pečeme v troubě doměkka.

Potom maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme zředěným vývarem a povaříme, až se tuk oddělí od šťávy.

Dochutíme cukrem, červeným vínem a citronovou šťávou. Podáváme s houskovým (bramborovým) knedlíkem a červeným zelím.


#Kachna, Kachna divoká, Pečená kachnička, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty,