V závětří koroptve

Koroptvičky

 

JEZEVCI SE UKLÁDAJÍ K ZIMNÍMU SPÁNKU

Ulovený jezevec se ke spánku už neuloží (Filip)   

Na zimu se ukládá na 3 - 4 měsíce k nepravému

 zimnímu spánku, kdy občas vylézá ven z nory. 

Během zimního období tráví tukové zásoby. 

Chrutí probíhá od jara až do letních měsíců.

 Březost je latentní. Jezevčice vrhá v únoru až březnu 

následujícího roku 3 - 5 mláďat, která jsou 

kojena až do počátku podzimu, kdy se osamostatní.

Zdroj: sociální sítě, skupina o myslivosti

Myslivecké stolování. Setkáváme se s ním nejčastěji na posledních lečích, tedy po skončení společných honů, na mysliveckých slavnostech a při významných událostech,

Myslivecké stolování

v užším kruhu myslivcových přátel

Vhodná úprava, estetické uspořádání jídla a jeho správné podání jsou stejně důležité jako jeho kuchařská příprava. 

Kultura stolování je jednou z podmínek správné výživy moderního člověka. To platí v plné míře i pro myslivecké stolování. Setkáváme se s ním nejčastěji na posledních lečích, tedy po skončení společných honů, na mysliveckých slavnostech a při významných událostech, ale i v užším kruhu myslivcových přátel. Kromě obecných zásad, platných pro moderní stolování vůbec, má myslivecké stolování některé tradiční zvláštnosti, které mu, jestliže jsou správně použity, dodávají půvabnou svéráznost a originalitu.

První a hlavní zásadou zůstává bezvadná čistota stolního prádla, nádobí, příborů, sklenic apod. 

Na prostřený stůl patří vždy alespoň kousek mysliveckého svérázu. Velmi vkusné jsou malé jedlové nebo smrkové zálomky, vhodně rozložené po stole tak, aby oddělovaly jednotlivá místa stolovníků. Pěkně působí svazečky čerstvého chvojí, zastrčené v navrtaných březových špalících. Při zvlášť slavnostních příležitostech nebo nákladnějších hostinách se může použít i alegorická výzdoba tabule. Záleží na nápaditosti hostitele. Pozor však, aby nebyla překročena míra dobrého vkusu!

Jakost zvěřinových pokrmů má být v plném souladu s jejich úpravou při podávání. Zákusky a studené pokrmy upravujeme a podáváme na mísách kovových (nerez nebo stříbro), porcelánových i skleněných. Paštiky a masitá jídla patří na mísy kovové. Saláty a paštiky podáváme na mísách porcelánových, vajíčka výhradně na skleněných mísách; kovové mísy by zčernaly a vajíčka by ztratila na vzhledu. Čerstvé ovoce a kompoty patří na skleněné mísy.

Mísy mají být naprosto čisté a plní se tak, aby okraje zůstaly volné. Kapky omáčky, tuku apod. je třeba otřít. Mísy na maso se mají ohřát, aby tuk na zvěřině rychle nestydl. Jestliže se jídlo podává v chladnější místnosti, zvláště v zimě, je správné ohřát i talíře.

Předkrmy se podávají na ploché míse se lžící a vidlicí. Smažené předkrmy se urovnávají do věnce nebo pyramidy na ubrousek a uprostřed se zdobí kytičkou petrželky.

Porce masa musí být nakrájeny na tenké plátky, vždy v příčném směru vláken. Rostbífy, svíčkové apod. se urovnávají do původního tvaru a na míse se dokola obkládají. Řízky a bifteky se kladou šikmo přes sebe. Kýty se mohou po rozkrájení rovněž urovnat do původního tvaru. Větší pernaté zvěři se odřežou stehna a křídla, od kostí prsa a šikmo se nakrájí na plátky. Postupujeme velmi opatrně a používáme ostrého nože, neboť zvěřina pernaté zvěře bývá křehká a drobivá. Podává se obvykle srovnaná na míse do původního tvaru; není to však podmínkou. Bažanti nakrájení a opět složení do původní podoby se dříve zdobili syrovou hlavou ukončenou papírovou manžetou a dřívkem; dnes se od této úpravy upouští. Menší zvěř pernatá se dělí i s kostmi, např. holubi na čtvrtky, koroptve a křepelky na půlky. Sluky a kvíčaly se ponechávají vcelku.

Ke zvěřině a mysliveckému stolování zvláště – patří dobrý nápoj. Před jídlem je vhodné podat aperitiv. Obvykle je to bílý nebo červený vermut, koktail, slivovice, koňak, vodka apod. Aperitiv se podává v menším množství.

Ke zvěřinovým pokrmům je hlavním nápojem víno. V zásadě se rozeznávají vína lehká a těžká, bílá a červená, suchá a sladká. Důležitá je správná volba vína podle druhu jídla. Podáváme-li několik druhů vín, dodržujeme důsledně zásadu postupu od vín lehkých k těžším, od bílých k červeným, od suchých k sladkým.

Po polévce, ke studeným předkrmům, jako jsou zvěřinové saláty, paštiky, závitky, majonézy atd., nabízíme zpravidla lehčí, sušší bílá vína. K teplým předkrmům, jako jsou např. hašé nebo ragú, jsou vhodná vína středně silná a plnější. Není chybou nabídnout bílé víno i k „bílému“ masu, což se u zvěřiny týká zejména některých úprav bažanta, koroptve a divokého králíka. Nehodí se však, jestliže jde o bažanta, koroptev a králíka pečeného.

Jako ke všem chuťově výrazným masitým pokrmům hodí se i ke zvěřině nejlépe červená plnější vína. Vína sladká a poloslaná nebo sladká vína šumivá se podávají jen k moučníkům, ovoci a ke zmrzlině.

Ostrý pes a fotografie

Víno se zásadně nemá pít na lačný žaludek a nikdy se nemá střídat s jinými alkoholickými nápoji. Mimořádně důležité je podávat víno (i ostatní nápoje), které má před naléváním správnou teplotu. Aperitiv má mít 6 – 10 °C, bílá a nasládlá vína 10 – 12 °C, bílá šumivá vína 4 – 6 °C, červená vína 14 – 16 °C. Důležitost teploty pro chuť vína nelze podceňovat. Jestliže teplota bílého vína vystoupí nad 12 °C, chuť se znehodnocuje stejně, jako když teplota tohoto vína klesne pod 8 °C.

Ke zvěřině se často pije i pivo. Není to nesprávné, ale víno je vhodnější. Pivo se podává buď v předem otevřených lahvích a nalévá se do menších sklenic, nebo se podává přímo ve sklenicích. Pije se k hlavním jídlům.

Při mysliveckém stolování nebývá nouze o přípitky. Mezi staré myslivecké zvyky patří i držení sklenky v levé ruce. Při těchto příležitostech je správné i tento obyčej dodržovat, ačkoliv jinak se drží sklenka vždy v pravé ruce.

S mysliveckým stolováním souvisí ovšem ještě řada dalších tradičních zvyklostí a žertovných zábav. Patří sem nejen „myslivecké soudy“ konané při posledních lečích nad myslivci, kteří se při honu nějak „provinili“ proti mysliveckým mravům, ale i vyhlašování „krále honu“ apod. Přísně dodržovaným zvykem mezi myslivci z povolání (lesníky) bývala zásada, že u stolu musili být tito myslivci obsluhováni jen mysliveckými mládenci. Měla tím být jednak vyjádřena úcta učedníků vůči mistrům, jednak byla taková činnost součástí výuky mladého myslivce, který musil po „vyučení“ ovládat i zásady společenského chování a správného stolování. Dnešní „myslivečtí mládenci“ své „mistry“ při společném stolování u dobrého jídla a pití ovšem již dávno neobsluhují. 

Nutnost umět se slušně chovat u stolu (a nejen tam) však zůstává i dnes jedním ze základních požadavků naší společnosti.

Zásady správného stolování v mysliveckém svérázu je třeba uplatňovat všude tam, kde je to na místě. Zvýšíme tak požitek z jídla a přispějeme k zlepšení nálady stolovníků, kteří si od stolu odnesou i hezký zážitek.

ZVĚŘINOVÉ ŘÍZKY PEČENÉ NA ROŠTU

Pečené řízky zvěřinové...

Pečené zvěřinové řízky na roštu 

Rozpočet:
1 kg zvěřiny, 1 olej, citronová šťáva z 1 citronu, olej na smažení, sůl, 1 lžička papriky, ¼ kg čerstvých hub, 5 snítek petrželové natě, citron, 10 dkg másla, 1 kompot.

    Omytou zvěřinu zalijeme olejem a citronovou šťávou nebo octem a necháme asi dvě hodiny odležet.  Po vyjmutí z marinády zvěřinu položíme nerozpálený rošt a pečeme na každé straně asi 7 – 10 minut. Hotovou zvěřinu okořeníme solí a paprikou a podáváme na velmi horkých talířích.

 Ke zvěřině podáváme oblohu z hub, petrželkové natě a potočnice (zelenina). Maso poklademe koláčky citronu nebo k němu podáváme ovocné máslo, které připravíme z másla a rybízového nebo brusinkového kompotu v poměru 1 : 1.

Steak z divočáka s pečenou dýní a zeleninka

Steak z divočáka s pečenou dýní a zeleninka

ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ NA HOUBÁCH

ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ NA HOUBÁCH

Zvěřinový gulášek s houbičkami

Ingredience:
500 g zvěřiny – srnčí, jelení, z divočáka, 60 g prorostlé anglické slaniny, 2 cibule, lžíce oleje, 5 g sušených křemenáčů, česnek, 1/2 lžičky tymiánu, sůl, pepř, 250 ml vývaru, 250 ml černého piva, svazek petržele, bobkový list a žampiony, 250 g rajčat, 2 lžíce zakysané smetany.

Příprava:
Sušené křemenáče namočíme do vody. Maso a slaninu nakrájíme na kostky. Na rozpáleném oleji všechno maso osmahneme ze všech stran dohněda. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, okořeníme tymiánem, solí a pepřem. Podlijeme vývarem a pivem, přidáme namočené křemenáče, lehce zamícháme.

 Vmícháme petržel a bobkový list a přikryté dusíme. Mezitím očistíme žampiony, které nakrájíme a přidáme do guláše. Těsně před koncem dušení přidáme oloupaná rajčata, zakysanou smetanu, krátce povaříme, ochutíme solí a pepřem a podáváme.


Doporučená příloha: knedlík nebo jen čerstvý chléb + chlazené pivko!

LOVECTVÍ V ANTICE #Lovecké stezky, Pernatá zvěř, Vysoká zvěř, Zajíc, Drobná zvěř, Černá zvěř, Lovy černé zvěře, Obory a zvěř, Zvěřina

Na lišky byly pořádány štvanice na koních
 se psy nebo byly lapány do sítí. 

Pro antické Řeky byl lov méně zábavou či sportem

 více školou k pěstování charakteru a fyzické zdatnosti, výchovou bojovníků. Římané viděli v lovu většinou zábavu, zážitek. Samozřejmě se lov uskutečňoval také pro obživu, k získání zvěřiny a kůží či kožešin na oděv, k zneškodnění zvěře působící škody na pozemcích či dobytku, za účelem odchytu živé zvěře z důvodu chovatelských, a ve starém Římě pak s cílem získání živé zvěře k zábavám pořádaným v amfiteátrech.

Pokud se týče provozování lovu, neexistovala nějaká zákonná ustanovení. Mohl lovit kdokoliv a kdekoliv, avšak každý majitel půdy měl právo zabránit komukoliv vstup na ni. Zvěř patřila tomu, kdo ji složil, ať na půdě vlastní nebo cizí. Etickým příkazem však bylo nepustošit pole a nezneuctívat posvátné prameny a háje. Nebyly stanoveny doby lovu a hájení, nelovilo se však ve dny sváteční. Za nejvhodnější doby k lovu se považovalo na jaře a na podzim ráno, v létě za ranního svítání a za večerního soumraku, v zimě v poledne.

    Lovu se zúčastnila převážně větší společnost lovců, často s rozsáhlým doprovodem loveckých pomocníků, honců. Řekové dávali přednost lovu pěšky, Římané lovu na koních; mezci nesli potřeby k lovu. Nepostradatelní byli lovečtí psi. K základním loveckým potřebám patřilo několik druhů lněných sítí (rozměrná či menší tenata, padací sítě, aj.), sloužících k odchytu a lapání zvěře, které byly přepravovány v kožených brašnách; k tomu potřebné pomůcky - dřevěné sošky s vidlicemi, tažná lana a také zradidla. Dále různá oka, do kterých se zvěř chytala za hlavu nebo za běh. Byly též kopány jámy.
K lovecké výzbroji patřily luk a šípy, několik druhů loveckých oštěpů, házecí dřeva, dlouhý nůž. Připomeňme ještě, že Římané také zvěř chovali; zajíce ve zděných ohradách tzv. leporariích, spárkatou zvěř v oborách, pernatce ve voliérách.

    Lovila se všechna divoce žijící zvířata; zmíníme se však jen o zvěři v našem dnešním slova smyslu.

    Zajíci byli tehdy nejrozšířenější zvěří, jejich lov byl také nejefektivnější. Zvěřina byla pokládána za pochoutku. Tehdejší lovečtí spisovatelé pojednávají o zajíci obšírně po stránce zoologické (včetně různých omylů, např. spí s otevřenými světly), podrobně popisují techniku lovu ve volném poli či v lese, v různých ročních obdobích. Zajíci byli loveni pěšími lovci nebo lovci na koních - štvanicemi pomocí psů, byli naháněni do tenat, lovci po nich vrhali házecí dřeva. Římané nerozlišovali striktně zajíce a divoké králíky; tito byli známí hlavně z tehdejší Hispánie.
    Pod pojmem vysoké zvěře zahrnovali v antice zvěř jelení a zvěř daňčí. Vyskytovala se v lesnatém terénu, šlo o velmi hojný druh zvěře. Lovila se ze sportu a také pro zvěřinu. Zoologické popisy se nevyhnuly různým pověrám (když jelen shodí paroží, tak ho skryje, aby nebylo nalezeno lidmi, má totiž léčivou moc).

Vysoká zvěř byla lovena pomocí sítí a zradidel, štvanicemi na koních se psy, proklána oštěpy, střílena šípy, také chytána za běh do ok s kláty; Římanům nebyly neznámí ani losi.

 Pod pojmem vysoké zvěře zahrnovali v antice
 zvěř jelení a zvěř daňčí.

    O lovu srnčí zvěře nejsou zvláštní zmínky u žádného spisovatele. Byla sice všude, oproti jiným druhům zvěře však ve velmi skrovném počtu. Je to pochopitelné, poněvadž byla potlačována vysokou a černou zvěří, případně pronásledována šelmami, zvláště vlky.
    Černé zvěře byly - vzhledem k rozsáhlým lesním plochám a močálovitým krajinám - bohaté stavy v celém antickém světě. Zoologická pojednání obsahují i mysliveckou latinu, tak např. zbraně rozzuřeného kance jsou tak rozžhaveny, že mohou spálit psům srst. Ostatně složení divočáka platilo vždy za bravurní výkon a antická mytologie popisuje řadu proslulých lovů. Černá zvěř byla lovena pěšími lovci či lovci na koních za pomoci psů, složena zvláštními oštěpy s klipy, naháněna do sítí nebo též chytána do ok s kláty jako zvěř vysoká.
    Z dravé srstnaté zvěře jsou popisovány lovy medvědů, vlků, lišek, pomineme-li exotická zvířata (lvy, tygry, leopardy), která byla lovena v cizích krajích. Rysi byli vzácní. Medvědi se vyskytovali v různých krajinách Řecka, v samotné Itálii a samozřejmě i v jiných končinách římské říše. Ze všech divokých a nebezpečných zvířat, která byla kdy v římském světě lovena, usmrcována nebo lapána živá (pro boje v amfiteátrech), příležitostně též krocena, byli nejznámější právě medvědi. Byli lapáni do jam a sítí, loveni oštěpy, tráveni jedem.
    Všeobecně rozšíření vlci byli svízelí pro chovatele dobytka; napadali též jelení a srnčí zvěř. Byli lapáni do jam, loveni do sítí, tráveni, stříleni šípy. Na lišky byly pořádány štvanice na koních se psy nebo byly lapány do sítí. O drobné dravé zvěři srstnaté jsme nenašli zmínky.

 Pernatá zvěř (ptáci vůbec) se vyskytovala všude ve velkém množství. Ptačí svět rozhojňovali v Řecku a v Itálii ještě tažní ptáci, vyskytující se sezonně. Z dravců byli nejznámější orli. Na četných močálech a vodních plochách nacházeli příznivá stanoviště divoké husy a kachny, volavky, jeřábi, čápi, labutě a další vodní a bahenní ptactvo.
    Bažanty znalo Řecko již v 5.-4. století př. n. l., avšak nebyli příliš rozšířeni. Byli importováni z Kolchidy (oblast jihovýchodně u Černého moře) z krajiny kolem řeky Phasis (odtud pramení také latinský název bažanta). V Římě byli bažanti chováni ve voliérách, jejich zvěřina byla předkládána jako delikatesa jen při slavnostních tabulích.
    Koroptve a křepelky byly ve starém Řecku hojné, do Itálie byly koroptve importovány. Byly zde též vykrmovány ve voliérách nebo cvičeny k bojům; sloužily také jako živá hračka pro děti.
    Hrdličky a kvíčaly byly chovány ve voliérách, po kulinářské stránce byly pokládány za zvláštní lahůdku. Běžný byl chov holubů. Všechny vzpomenuté druhy se ovšem hojně vyskytovaly ve volnosti.
    Havrani, vrány, kavky a straky se těšili přízni jakožto "mluvící ptáci".
    Tetřevi se dostali do Itálie ze severní Evropy přes Alpy; byli chováni též ve voliérách.
    Lov pernaté zvěře se těšil značné přízni. Konal se buď do různých druhů sítí (tenata, padací sítě) případně pomocí volavců nebo čižbou na vějičky s ptačím lepem a do rozličných ok. Rozšířené bylo také sokolnictví.
    Zvěř tehdejší doby byla s oblibou zobrazována ve výtvarném umění. Byla zpodobňována na reliéfech (desky, pomníky, sarkofágy), ve skulpturách, v mozaikách, ojediněle v malbách, na mincích a různých uměleckých předmětech (nádoby, vázy, šperky, aj.).


Doc. MUDr. Jaromír KOVAŘÍK, CSc.

#Kančí steaky, Šípková omáčka ke zvěřině, Zvěřina, Co budeme vařit dnes?, Kančí se šípkovou

Parádní mísa steaků z divočáka

KANČÍ STEAKY

Varianta na pánvi:

Kančí maso osolíme, opepříme a okořeníme kořením DIVOČINA. Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, pokud se nám zdá, že je ho málo přidáme a přilijeme olej.
Do rozpáleného tuku vložíme steaky a na mírném ohni opékáme každou stranu asi 5 min. Teprve pak kořeníme. Každou porci masa vložíme na nahřátý talíř a přelijeme omáčkou.

Šípková omáčka ke zvěřině

Ingredience:

1/8 l červeného vína,
3 lžíce šípkového protlaku nebo marmelády,
3 lžíce rajského protlaku,
pepř, sůl, hřebíček,
šťáva z poloviny citronu,
1/8 l smetany,
cukr (1 lžička),
pepř

Příprava:

 Víno svaříme s hřebíčkem, přidáme šípkový protlak a rajský protlak a dále vaříme. Pokud používáme rajský protlak, osladíme, pokud dáme šípkovou zavařeninu, cukr už není potřeba. Omáčku osolíme, opepříme, zalijeme smetanou a vaříme ještě asi 5 minut.

Dobrou chuť!


#Kančí steaky, Šípková omáčka ke zvěřině, Zvěřina, Co budeme vařit dnes?, Kančí se šípkovou, 

Daňčí svíčková a hrnkové knedlíky s brusinkami #Daněk, Svíčková, Zvěřina, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty

Daňčí svíčková a hrnkové knedlíky s brusinkami

Dančí svíčková

Maso a omáčka:

Dančí kýta 800 g uzený špek v celku 80 g sůl a čerstvě namletý pepř
mrkev 2 ks malý celer 1 ks máslo 2 lžíce sádlo 1 lžíce bobkový list
 3 ks, celý pepř 5 kuliček celé nové koření 3 kuličky jalovec 2 kuličky
velká cibule 1 ks rozmarýn 2 snítky tymián 3 snítky
kousek citronové kůry třtinový cukr 4 lžíce bílé víno 200 ml
plnotučná hořčice 1 lžíce vývar nebo voda asi 800 ml
smetana ke šlehání 200 ml

Knedlíky: 
hrubá mouka 2 hrnky sůl 1 rovná lžička mléko 2 hrnky žloutek 2 ks na kostičky nakrájené housky nebo rohlíky 2 hrnky hladkolistá petržel, nasekaná 2 lžíce sušené brusinky 2 lžíce bílek 2 ks změklé máslo na vymazání hrnků hrubá mouka na vymazání hrnků

Daňčí kýtu prošpikujte:

1 -  udělejte v ní úzkým nožem hluboké zářezy, uvolněte je prstem a do každého vložte tenký špalíček ztuhlého špeku. Maso osolte a opepřete. Mrkev a celer očistěte a nahrubo nastrouhejte, cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.

2 - V kastrolu rozpusťte máslo a sádlo a opékejte na něm zeleninu a koření zhruba 3 minuty. Až se rozvoní, přidejte cibuli, osolte, opepřete, přidejte bylinky, kousek žluté části citronové kůry, cukr a ještě několik minut opékejte. Když vše příjemně karamelově voní, přidejte maso a zbytek špeku. Maso opečte důkladně ze všech stran a pak podlijte vínem. Přidejte hořčici, dolijte vodu nebo vývar, aby bylo maso ponořené tak ze tří čtvrtin, a nechte na mírném stupni dusit do změknutí, zhruba 2 hodiny.

3 - Asi po 1,5 hodině začněte chystat knedlíky. Pět čtvrtlitrových rovných hrnků důkladně vymažte máslem a vysypte moukou. V míse promíchejte prosátou hrubou mouku, sůl, mléko a žloutky na hladké řídké těsto. Vmíchejte nakrájené pečivo, petrželku a propláchnuté a osušené brusinky (velké překrojte). Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho zapracujte do těsta.

4 -Těsto rozdělte lžící do připravených hrnků. Plňte je kousek pod okraj, asi do tří čtvrtin. Hrnky naskládejte těsně vedle sebe do širokého kastrolu, do kterého nalijte vroucí vodu tak, aby sahala tak do poloviny výšky hrnků. Přiklopte kastrol poklicí a vařte 22 minut od začátku varu. Poté zkuste jeden knedlík: hrnek vyjměte, kulatým nožem ho objeďte kolem stěn, knedlík vyklopte na prkénko a rozkrojte ho uprostřed nití. Je-li i ve středu pevný, máte hotovo. Vyjměte zbývající hrnky, knedlíky stejným způsobem vyklopte a rozkrájejte je bílou režnou nití na plátky silné 1,5–2 cm.

5 -Měkké maso vyjměte a z omáčky vyberte koření. Rozmixujte ji nebo propasírujte, záleží na vaší chuti a zvyklostech. Dochuťte, pokud máte rádi svíčkovou kyselejší, dokyselte ji troškou citronové šťávy. Pokud je omáčka po mixování málo hustá, ještě ji trochu povařte a zredukujte. Maso krájejte na plátky a podávejte s houskovým knedlíkem.

Zdroj: fresh.iprima.cz

#Daněk, Svíčková, Zvěřina, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty, 

Komu se nelení, tomu se jeleni. Jelení pikantní guláš s bramborovými noky, sypaný sladkým pečeným kaštanem.

Jelení pikantní guláš s bramborovými noky, sypaný sladkým
pečeným kaštanem podle Petra ze sociální sítě Google Plus!

Je to taková klasika. Maso jsem koupil u řezníka v Praze na Hájích 98 kč.

Cibule orestovaná do zlatova, pak maso. Poté jsem ho podlil vínem a nechal vyvařit.

Červená paprika zalil vývarem a dusil do měkka. Zahušťuji tak, že jemně posypávám polohrubou moukou a míchám. 

Opakuji do požadované konzistence a pak provařím. Přidal jsem ještě lžíci povidel a dochutil solí, čerstvým pepřem. 

Kaštany pečené v troubě a nakrájené tomu dají super chuť!

Tak dobrou chuť od Petr Dudek.