 |
| Kachna pečená je klasika se zelím - na smetaně už není |
Divoká kachna na smetaně
Ingredience: 1 divoká kachna, 200 gramů očištěné kořenové zeleniny, 1 cibule, 100 gramů špeku, 2 decilitry bílého vína, 3 decilitry mléka, 2 lžíce hladké mouky, jalovčinky, bobkový list, tymián, sůl, cukr, zakysaná smetana, citrónová šťáva, olej, máslo.
Příprava: Divokou kachnu oškubeme nebo stáhneme, řádně propereme v několika vodách a očistíme. Rozsekneme ji na čtvrtiny, které posolíme, potřeme olejem, posypeme tymiánem a drcenými jalovčinkami. Kachnu položíme do pekáče, přidáme nakrájený špek, cibuli, dva bobkové listy, kořenovou zeleninu a zhruba do poloviny výšky zalijeme směsí vody a bílého vína.
Zvěřinu uložíme do chladu a necháme ji v mořidle uležet nejméně do druhého dne. Opakovaně ji v láku otáčíme. Druhý den zvěřinu pečeme v troubě pod pokličkou. Měkkou kachnu vyjmeme z výpeku, který necháme trochu zchladnout a pečlivě jej rozmixujeme.
V hlubším hrnci rozpustíme máslo, na kterém krátce zkaramelizujeme lžíci cukru a přidáme dvě vrchovaté lžíce hladké mouky. Po krátkém opražení přilijeme mléko a za stálého míchání přivedeme k varu. Do základu propasírujeme přes větší cedník rozmixovaný výpek, přidáme zakysanou smetanu a krátce provaříme do podoby krémovité omáčky. Dochutíme solí a citrónovou šťávou.
Tipy: - nejpracnější částí receptu je příprava a očištění kachny. Postupujeme opravdu pečlivě, zejména při odstranění zbytků sražené barvy a vyčistění hrudní a břišní dutiny, ze kterých vyjmeme všechny vnitřní orgány.
Přestože stále přežívá názor, že u drobné zvěře není vyvrhování nutné, domnívám se, že u divokých kachen není v žádném případě na škodu. Kachny se často loví ještě za pěkného počasí a odstraněním rozstřelených vnitřních orgánů prospějeme nejen výsledné chuti, ale také celkové kvalitě zajímavé zvěřiny. - záleží na zvyklostech kuchaře, zda kachnu stahuje nebo klasicky škube. Přestože obvykle používám vzhledem k jednoduchosti první z uvedených postupů, přimlouval bych se v tomto případě za ponechání kůže na zvěřině. Docílíme tím její větší šťavnatosti. - při očištění kachny nezapomínejme ani na peří zatažené do svaloviny broky.
Především v oblasti prsíček a kýt, které broky často neprostřelí, se jedná o poměrně častý jev.
Doporučená příloha: Podáváme s houskovými knedlíky, kolečkem citrónu a podle chuti s brusinkovým nebo jeřabinovým kompotem.
