 |
| Košt slivovice Slivovice |
Do kvasu se švestky sklízejí co nejpozději, aby měly málo kyselin a mnoho cukru a také aromatických látek. Dobře vyzrálé švestky by měly mít obsah cukru vyšší než 16-20%. K výrobě švestkového kvasu lze využít švestky celé nebo rozdrcené.
Pokud plody rozdrtíme, probíhá kvašení rychleji. Někteří zahrádkáři nechávají švestky kvasit loupané a bez pecek. Odpeckování plodů je pracné a výsledek bývá spíše negativní, protože takový destilát mívá slabší vůni. Optimálním řešením je zachování alespoň jedné třetiny pecek v kvasu. Pro dosažení výraznější vůně a chuti destilátu je možné rozdrtit 15-20 ks pecek. Ale nepřehánět to se zesilováním aromatu, protože jádra obsahují, sice v malém množství, ale přece jen, kyanidy.
Pro kvašení jsou vhodné čistě dřevěné nádoby. Jsou náročné na údržbu. Pokud v nich není kvas, rozesychají se. Aby neplesnivěly, je nutné je uskladnit v suchu. Jinak by se tento aspekt mohl odrazit v „buketu“ konečného produktu.
V současnosti se často používají nádoby plastové, které adekvátním způsobem, nahrazují dřevěné sudy. Přičemž náročnost na údržbu je prakticky minimální.
Mohou být otevřené nebo uzavřené s otvorem pro kvasný uzávěr. Otevřené nádoby při kvašení přikryjeme čistou fólií, kterou připevníme nejlépe gumou, z důvodu zachování ochranné atmosféry oxidu uhličitého uvnitř nádoby. Pokud kvas připravujeme každoročně, měli bychom mít pro tyto účely stálou nádobu a nepoužívat nic jiného.
Kvasná nádoba se plní do 4/5 objemu, pokud možno najednou. Postupné plnění se nedoporučuje. Při optimální teplotě 15°C trvá kvašení asi 6-8 týdnů.
Zanedlouho po naplnění nádob se uvolňuje buněčný cukr a nastává divoké kvašení, které probíhá zhruba 7 dní.
Při tomto procesu se uvolňuje oxid uhličitý, který vytlačuje vzduch a vytváří ochrannou atmosféru pro kulturu kvasinek. Oxid uhličitý zároveň vynáší na povrch celé nebo rozdrcené plody, které vytvářejí na hladině kvasný klobouk – mechanickou ochrannou bariéru před vnějším prostředím. Protože povrch ochranného vaku neboli kvasného klobouku může přijít do styku s vnějším okolím, může v něm vzniknout život mikroorganismů, které vylučují na jeho povrch produkty svého metabolismu, mimo jiné i těkavé kyseliny, které jsou v kvasu nežádoucí. Vzhledem k tomu je nutné jej včas odstranit - dříve než klesne na dno nebo jedete do pálenice na vypálení.
Výtěžnost švestkového kvasu záleží na kvalitě prokvašení. Ze 100 kg kvasu z plně vyzrálých švestek s vysokým obsahem cukru je možné získat asi 5 litrů absolutního lihu neboli 10 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu. Pro zvýšení výtěžnosti je ze zákona možné použít tzv. enzymy, které zajistí kvasinkám náhradní potravu.
