 |
| Zvěřinový guláš - kotlík |
VYVRHOVÁNÍ
Ujasněme si nejdříve pojmy, které se občas pletou:
vyvrhnutí je vyjmutí všech orgánů z dutiny tělní, případně z krku a svíráku. Rozrušení, rušení je stažení kůže a rozdělení zvěřiny (řeznicky bourání).
Klasický způsob začíná řezem od brady až k hrudníku. Podél spodních čelistí uvolníme krajinu hltano-hrtanovou a lízák. Vyjmeme lízák a průdušnici, od níž oddělíme jícen, který zauzlíme . Uzel nesmí sklouznout při pozdějším protahování hrudníkem. Mnozí to umějí efektním provlečením dvěma řezy v jícnu, aby se obyčejný uzel neuvolnil. Toto opatření je důležité u velké parohaté zvěře, zejména jelení, protože jícen obsahuje často regurgitovaný (vyvržený) obsah trávníku, od kterého se kazí nebo alespoň kysele načichne zvěřina krku. Silný krk také rychleji chladne. U vchodu do hrudníku všechno obřízneme a vtlačíme co nejvíce dovnitř.
U srnčího, kde je krk tenký a jícen jen zřídka obsahuje větší množství zeleně z trávníku, se toto dost často nedělá, podobně jako u muflonů, kde již většinou počítáme s preparací i s krkem. Srnčí se také většinou nosí svázané v kozelci na rameni a barva vytékající z krčního řezu nám může potřísnit oděv. Průdušnici i jícen potom odřízneme v kopuli hrudníku až při vyjímání plic. Krční řez však rozhodně provedeme ihned po vyvěšení kusu k chlazení, případně při odřezávání hlavy. Také kozelec slouží jen k nejnutnějšímu nesení a co nejrychleji ho uvolníme, zejména u kusů neúplně vychladlých.
Ještě před otevřením dutiny břišní se zejména u říjných jelenů a daňků odříznou kratiny v dostatečně širokém poli kolem střapce, kde zduřelé tkáně (spála) a potřísnění výměšky pohlavních žláz jsou zdrojem pronikavého pachu. U daňků bývají potřísněny nejen břicho a slabiny, ale i boky, a proto mnoho lovců daňků ještě před vyvrhováním pokud možno pečlivě čistí srst na těchto místech.
 |
| Jeleni u vody |
VLASTNÍ VYVRHOVÁNÍ
Začínáme opatrným naříznutím břišní stěny. Do řezu vsuneme dva prsty, které vedou hrot nože až k hrudní kosti tak, abychom neprořízli trávník a střeva. U nás se neprovádí otevírání hrudníku podél hrudní kosti až ke krku, praktikované místy v zahraničí. Je to docela zbytečné, nestačí nám obyčejný nůž a navíc narušujeme celistvost zvěřiny a naděláme množství nežádoucích odštěpků kostí a chrupavek. Do hrudníku se musíme dostat i bez jeho úplného otevření. Potom prodloužíme řez nazad až k pánvi, kde rozřízneme vnitřní svalovinu kýt přesně uprostřed až k zámku . Zevnitř pánve můžeme sponu kostí stydkých kontrolovat prsty. Zámek se rozřízne, a protože ani u srnčího není třeba ničit cennou ocel nože, je výhodné, máme-li kostní pilku přímo na noži. Jinak znamenitě poslouží zkrácený plátek pilky na železo, kterým se snadno rozřízne zámek i nejtěžších kusů. Vyhřezlý trávník a střeva přitom odsuneme na stranu k naší pravé ruce. Zdá se to maličkost, ale největší trávník - bachor je u přežvýkavců uložen převážně na levé straně a uvolníme si tak nejprostornější „operační pole", i u černé zvěře odsuneme podobně velkou část tlustých střev.
Zámek je nutno rozlomit s použitím určité síly, abychom se dostali do pánevní dutiny. Jsou siláci, kteří to dovedou rukama vloženýma zepředu do pánve, případně přímo do zámkového řezu (pozor na zranění odštěpky kostí). U menší zvěře to obvykle nečiní zvláštní potíže, ale nikdy si nesmíme pomáhat tlačením nebo dokonce šlapáním na vnitřní strany kýt! Hrozí roztržení nejcennějších částí zvěřiny v krajině stydké a kyčelní, kde je pak narušen proces zrání a rychle nastupuje hniloba. Dříve se k tomu používaly silné tesáky, dnes by nás čekalo spíše zranění a zničení nože.
 |
| Výtečný zvěřinový guláš s těstovinami (nebo knedlíkem) |
Náhradní a nouzový může být tento postup: pánev se nerozlamuje, ale zvenku se obřízne okolí řitního otvoru, případně svírky, štíhlým nožem se kolem dokola odpreparují orgány pánevní dutinu a všechny se vytáhnou přes pánevní dutinu ven. Pak se pokračuje ve vyvrhování.
Někdy se tento způsob používá v cizině, ale nevidím v něm žádné výhody. Spíše hrozí odtržení kýt při další manipulaci. Více jsem ocenil jelenáře, kteří nosili v batohu klínek z tvrdého dřeva nebo krátkou sekerku, které používali k páčení a rozlomení zámku. Dbáme, abychom neprotrhli plný močový měchýř a močí nepotřísnili zvěřinu. Po odsunutí orgánů z dutiny břišní obřízneme bránici kolem žeber až k páteři , jednou rukou uchopíme plíce i s průdušnicí a za současné jemné pomoci nože v hrudníkové kopuli, vytáhneme kompletní vývrh směrem nazad a ven .
Pokud jsme u menší zvěře neprovedli krční řez, odřízneme před vytahováním průdušnici a jícen v kopuli hrudníku. Potom snadno obřízneme konečník, případně pochvu a močový měchýř a všechno vytáhneme k výhozu. Pokud je někdo zvyklý odstranit nejprve pánevní orgány a pak teprve vyjmout ostatní vývrh, není to žádná chyba. Mně osobně se ale zdá, že střeva v dutině břišní překážejí při přehledné práci v pánvi. Nakonec prořízneme naplněné cévy před pánví
CHLADNUTÍ
Pověšení k vykapání a částečnému vychladnutí bychom měli věnovat alespoň několik nejnutnějších minut, protože je starou zkušeností potvrzenou i laboratorně, že stékající barva vytváří v dutině tělní jemný film, který zvěřinu nejlépe chrání a pod kterým nejlépe probíhá zrání zvěřiny . Z toho důvodu také dutinu tělní nevytíráme „dočista" (často bychom do zvěřiny vetřeli nečistotu), zato důkladně vyřežeme všechna barvou podlitá místa, zejména okolí střelných ran a pamatujeme, že podlitiny nebo obsah zažívadel mohou být energií střely vtlačeny hluboko mezi svaly a že právě tady nejdříve nastupují hnilobné procesy. Šetřit zvěřinou se tady nevyplácí. Ostatně i znečištěný výřez, samozřejmě uvařený, ocení pes. Osluněný snímek na doprovodné fotografii je jen technický ústupek fotografovi, jinak volíme samozřejmě stinné místo, pokud možno v proudícím vzduchu, l tak jsou v létě velkou svízelí mouchy.
 |
| Celer a libeček |
ZÁKLADNÍ ANATOMIE A HYGIENA
Kompletní vývrh, včetně lízáku, zavázaného jícnu, průdušnice, plic, jater i zažívadel se dá provést u jakkoliv velké zvěře. Naopak prostorný hrudník jelena poskytuje více místa „pro rukávy", než srnčí.
Často je vžitý způsob vyvrhování nadvakrát, kdy se oddělí nejprve játra od bránice, vyjmou se orgány dutiny břišní a pak se pracuje v hrudníku. Nic proti tomu, umíme-li to dobře bez zbytečného roztrhání orgánů, které bychom museli pracně hledat v trávě a listí. Žádné opodstatnění nemá občas propagovaný „malý vývrh", při kterém se ponechají orgány v hrudníku, nanejvýš se prořízne bránice. Ani časové hledisko neomlouvá, protože věci znalý myslivec musí umět provést úplný vývrh stejně rychle.
Z vývrhu se oddělí jedlý drob a protože všechny orgány jsou spojeny blanami, dá se, při určité zkušenosti, celý drob od lízáku, přes průdušnici, plíce, srdce (které podélně rozřízneme a zbavíme sražené barvy), játra i ledviny pověsit k vykapání . Obvykle se nám to nepodaří u sleziny, která je těsně přilehlá k trávníku, a ledvin černé zvěře, které bývají obaleny bělí.
Nejedlé části - výhoz prohlédneme a posoudíme jejich normální vzhled. Speciálně nás může zajímat jediný pravý žaludek přežvýkavců - slez , kde bývají okem viditelné nebezpečné hlístice a kde i praktik pozná případné změny na sliznici.
Veterinární předpisy stanoví: „Uživatel honitby je povinen provést na místě ulovení zvěře její předběžnou prohlídku, při níž posoudí výživný stav, povrch těla, zejména na výskyt ektoparazitů, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním a dále, jde-li: o srstnatou zvěř spárkatou, podkoží, tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, svalovina, sliznice dutiny ústní, jazyk a vnitřní orgány."
Myslivec tedy není ani legislativou brán jako „laik", ale jako odborník s příslušnou kvalifikací, který je schopen předběžnou prohlídku provést!
Stejné předpisy praví: „Zjistí-li se při předběžné prohlídce, že jde o zvěř nemocnou nebo podezřelou z onemocnění nákazou zvířat, nesmí být odstraněny žádné její části (tedy ani výhoz - pozn. autora) a tato zvěř musí být veterinárně vyšetřena."
„Před veterinárním vyšetřením nesmí být zvěřina zmrazená." Zmrazení totiž může zastřít některé smyslové změny.
„Není-li ulovená zvěř nemocná nebo podezřelá z onemocnění nákazou zvířat, lze
a) oddělit hlavu, jde-li o trofejovou zvěř, jazyk, plíce, srdce, játra, slezinu a ledviny, mají-li být ponechány lovci,
 |
| Ilustrační obrázek paroží jelena v krytu na kraji lesa |
Dále se uvádí: „Srstnatá zvěř spárkatá se ihned po ulovení otevře a vyvrhne." Slůvko „ihned" je velmi ošidné a z hlediska hygienika docela pochopitelné. Jenže myslivec ví své a zná složitosti u kusů po dosledu. Připomeňme si pouze, že v jatečné praxi platí: „Všechny úkony v opracovávání poražených zvířat musí na sebe bezprostředně navazovat a plynule probíhat tak, aby od omráčení do vyjmutí vnitřností neuplynula doba delší než 45 minut."
Musí tedy i u zvěřiny platit prastarý poznatek, že každý dosledovaný kus spárkaté zvěře, zejména ráno po večerním odstřelu, je z hygienického hlediska podezřelý! V teplém počasí dochází během několika hodin k zapaření a rozvoji hnilobných procesů, znehodnocujících celý kus. Ani kusy, které jsem dostřelili ráno ještě živé, nejsou bez rizika. Složitými biochemickými procesy došlo ke změnám ve svalovině a je narušen normální proces zrání. O mnoho lepší to není ani u kusů, které se před psem ještě zvedly, byly štvány a jsou zdánlivě „jinak zdravé". Svalovou zátěží je později přeskočen proces zrání a rychle nastupuje kažení. Již při parforsních honech bylo odedávna známo, že štvaná zvěř „tuhne pod rukama".
Každý takový kus musíme přinejmenším co nejrychleji rozrušit a kuchyňsky zpracovat, přičemž kriticky hodnotíme smyslové vyšetření. Ani nakládáním, ani zmrazením mnoho nezachráníme, protože nakyslý, případně i hnilobný pach se projeví později při tepelném zpracování.
Orientačně nám někdy může posloužit tzv. zkouška varem, která bývá i součástí některých laboratorních vyšetření: vzorek velikosti asi krabičky od zápalek, čerstvě vyříznutý z hloubky zvěřiny, vložíme asi do půl litru vody, ve které před varem začínají vystupovat ode dna bublinky. Nádobu odstavíme a dobře přikryjeme. Asi po třech minutách mírně odklopíme a opatrně přičichneme k vystupující páře. Zdůrazní se tak všechny cizorodé pachy.
Povrchové olíznutí, projevující se slabou „lepkavostí" na povrchu dílů zvěřiny, se někdy těsně před tepelným opracováním dá zmírnit opláchnutím ve studeném, do růžová zředěném hypermanganu nebo alespoň v octové vodě.
Jen pro úplnost připomeňme, že zvěřina se nikdy, na rozdíl od jatečných zvířat, nesmí oplachovat vodou. Jsou silně narušeny biochemické procesy a rychle dochází k zahnívání. Jednotlivé díly se oplachují až těsně před kuchyňskou úpravou. Pokud by nás v terénu stihl silný liják, musíme kus uložit hřbetem nahoru tak, aby voda nevtekla do dutiny tělní. A jestliže se to přece jen stalo, nezbývá než urychlené zpracování v kuchyni.
Veterinární předpisy stanoví také: „Nepoživatelné části vývrhu ulovené srstnaté zvěře spárkaté, zejména předžaludek, žaludek, střeva, močový měchýř a pohlavní orgány, jakož i vyháčkované části ulovené zvěře pernaté, se neškodně odstraní". Nespecifikuje se sice pojem „neškodně", jen některé jiné směrnice, např. o odpadech, hovoří o hlubokém zakopání nebo spálení. Problém ujedí, které se dnes praktikují mnohem méně než v dobách, kdy liščina platila mnohem více a noční čekání se neomezovalo jen na černou zvěř, je nutno řešit tak, aby bylo zřejmé, že se jedná o myslivecké zařízení a nikoliv o náhodnou skládku odpadu. Vyplatí se umístění konzultovat s veterinární službou, abychom se nedostali do konfliktu s hygienickými předpisy. A protože myslivec je schopen provést předběžnou prohlídku, nebude na újedě používat materiál, který by mohl být zdrojem nákaz (např. boubele tasemnic na vnitřnostech).
Uskladnění zvěřiny pro úplné vychladnutí a dozrání se provádí zásadně ve visu v prostorách chladných, suchých a větraných. Po uvážlivém zhodnocení okolností (roční doba, věk, poškození zvěřiny vstřelem a výstřelem atd.) se v myslivecké praxi nechává zvěřina spárkaté zvěře v kůži zpravidla 1-3 dny. Zvěřina musí zůstat chladná, nelepkavá, s nezměněnou barvou a bez nakyslého pachu.
ODDĚLENÍ HLAVY
 |
| Zvěřinové biftečky |
U trofejové zvěře se oddělení hlavy provádí zásadně v hlavovém kloubu (kromě preparací s krkem), před prvním obratlem - nosičem. Řezy vedeme od úhlu spodní čelisti směrem ke kořeni slechů . Po přeříznutí postranních krčních svalů hlavu nenásilně zvrátíme nazad a hrotem nože najdeme důlek mezi lebkou a nosičem, který je odspodu snadno přístupný . Obloučkovitými řezy hrotem nože (nosič má vpředu kloubní plošky vyklenuté) přeřezáváme krátké vazy a kloub se otevře. Zbývá dokončit jen řez kůže v týlu. Práce jde provést přiměřeným nožem i u největších kusů, včetně černé, bez násilného a nevábného kroucení nebo odsekávání.
ČERNÁ ZVĚŘ - SPECIFIKA
Černá zvěř je pro ošetření zvěřiny nejnáročnější. Specifické vlastnosti škáry, mohutné osvalení plece a krku, často silná vrstva podkožní i vnitřní běli nebo kyrys kňourů značně znesnadňují chladnutí. Není divu, že mnoho lovců v teplejším období na větší kusy raději nestřílí. Komplikovaný bývá i dosled za tmy a neocenitelní jsou psi, kteří jsou schopni ho provést s nasazením vlastní kůže i v houštině.
Základní postup vyvrhování je stejný jako u ostatní spárkaté zvěře, jsou zde jen některé doplňky. U černé zvěře se dělají tzv. podplecové řezy, usnadňující chladnutí plecí a hrudníku. Dříve se dělaly velmi hluboké, až jakési odplecení, přičemž se plece doširoka roztáhly, aby kus držel ve hřbetní poloze. Protože při další manipulaci s kusem se plece často na nežádoucích místech natrhly, dělají se dnes řezy přiměřeně menší, ale dostatečně hluboké a vedené do podplecí těsně při stěně hrudní tak, aby byla co nejméně rozřezána svalovina vnitřní strany plece. V poslední době se vžilo provádění těchto řezů i u zvěře jelení a daňci, v teplém období i u srnčí. U menších kusů děláme tyto řezy kratší, asi 4 cm, protože riziko odtržení je větší než u černé a svalstvo plecí rychleji chladne.
Protože černou zvěř můžeme před odvozem jen málokdy vyvěsit, je nutné ji vždy uložit tak, aby bylo zajištěno řádné větrání. V zimě bývá myslivec v pohodě, ale i tak se vyplatí podložit kus větvemi nebo kusy slabší kulatiny, aby zvěřina chladla i odspodu, protože i na mokrém sněhu se může hřbetní část podpařit velmi rychle.
U černé zvěře se obvykle krční řez k vyjmutí lízáku, průdušnice a jícnu na místě neprovádí. V krátkém jícnu nebývá regurgitovaný obsah zažívadel. Odebírá se zpravidla jen vzorek na trichinelózu ze svalových pilířů bránice (řeznicky tzv. „veverka"). Pokud tak neučiníme hned, ponecháme při vyvrhování dostatečně velký vzorek bránice u zvěřiny, abychom ho později pracně nehledali ve vývrhu. Vzorek pak odebereme neprodleně po odevzdání kusu .
Chladnutí černé zvěře věnujeme zvláštní pozornost, vyvěšujeme ji volně za předek, do řezů vložíme rozpěrky. U velmi silných kusů je vhodné po odkapání barvy kus otočit a pověsit za zadní běhy. Jinak totiž teplejší vzduch stoupá vzhůru až do kopule hrudníku a chladnutí zpomaluje. Vyloupneme také větší pláty běli z dutiny břišní. Zvěřina černé zvěře se zpravidla nenechává dlouho zrát v kůži a zejména za teplejšího počasí se ruší co nejdříve, jakmile máme negativní vyšetření na trichiny.
Podle nákazové situace může veterinární služba určit odběr vzorků pro kontrolu moru prasat, zpravidla u určitého procenta divočáků. V tomto případě soukromý veterinární lékař po oznámení rozhodne, zda podle svého plánu přijede a pak si vzorky odebírá sám. Je dobře vědět, které vzorky to zpravidla jsou, abychom s tím počítali již při vyvrhování: zkumavka s barvou, příklopka hrtanová s přilehlými mízními uzlinami, ledvina, slezina, mízní uzliny střevní. Provedení kompletního vývrhu není u divočáků o nic obtížnější, než u jiné spárkaté zvěře :
1) příklopka hrtanová (je důležitá při diagnostice moru prasat, po stranách leží významné mízní uzliny). 2) srdce (ihned po vývrhu ho podélně rozřízneme). 3) plíce, 4) játra, 5) žlučový měchýř (u parohaté zvěře chybí) - ihned při vyvrhování ho vyřízneme, 6) slezina (její zvětšení je signálem řady nákaz), 7) žaludek (při anatomickém popisu zdá se mi těžko přijatelný myslivecký název „bachor", což je u přežvýkavců největší předžaludek), 8) ledvina, 9) střeva (v blánách okruží jsou uloženy uzliny střevní).
Jedlé části - drob orientačně prohlédneme, zejména rozřízneme průdušky, na jejichž koncích bývají shluky bělavých plícnivek (Metastrongylus sp.). . Jejich líhňová ložiska bývají na okrajích zadních laloků jako bělavé, na pohmat tužší uzlíky. Zřídka se najde divočák, který by nějaké neměl a pokud jich není mnoho, odřežeme je, plíce důkladně propláchneme a můžeme kuchyňsky využít.
Stahování černé zvěře se provádí, podobně jako u ostatních druhů spárkaté zvěře, obvykle ve hřbetní poloze. Pokud je někdo zvyklý stahovat ve visu (zejména u srnčího), není to na závadu. Nůž musí být ostrý se zaobleným ostřím, protože škáru postupně odřezáváme od podkoží. Pokud se počítá s vyčiněním škáry, nesmí se podříznout kořínky osin, které prorůstají. Rozumně provedené podplecové řezy škáru neznehodnocují - spojí se s řezy na vnitřní straně běhů. Pečlivě stáhneme i celou hlavu s běhy až ke spárkům. Škára se hned po stažení důkladně na rubu prosolí a bez prodlení dodá odborníkovi.
Dělení - porcování je v principu podobné u veškeré spárkaté zvěře a může mít drobné místní odchylky. Základní díly jsou: hlava, krk, žebra se svalovinou břicha - tady dbáme, aby žebra byla odseknuta dostatečně daleko od páteře a nebyly narušeny svaly hřbetu, kýty - vykloubí se v kyčelním kloubu a odříznou od pánve (u srnčího místy přesekávají kyčelní kost před kloubem tak, že část pánve zůstane u kýty, z obchodního hlediska to správné není, protože u nejdražší svaloviny kýty zůstává příliš mnoho přívažku kostí), přední a zadní hřbet - oddělí se před posledním žebrem tak, aby zůstaly vcelku podlouhlé svaly tzv. „pravé svíčkové".
U větších kusů černé zvěře se místy vžilo, podle vzoru domácích zabíjaček, podélné rozpůlení hřbetu středem páteře. Pokud to provádí odborník řeznickou sekerou, může být výsledek uspokojivý, ale u zvěřiny to obvykle není, protože běžně dochází k přílišnému roztříštění obratlů s množstvím kostních odštěpků a k obnažení míšního kanálu, odkud začínají rozkladné procesy. Přední část hřbetu se může podle potřeby rozsekávat příčně na příslušný počet dílů. Zadní hřbet by měl zůstat vcelku, nanejvýš se příčně půlí tak, aby u obou dílů zůstala stejná část svalů „svíčkové".
Pánev je u černé zvěře silně osvalena a zpravidla tvoří samostatný díl. Bývá zvykem, že jednotlivé díly se pro přehlednost kladou na čistý rub stažené škáry.
#Jak na to?, lov, Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Co budeme vařit dnes?, Naše domovy a chalupy,
