NA CHLEBA PATŘÍ LAHŮDKOVÁ PAŠTIKA ZE ZVĚŘINY
KÝTA Z DAŇKA s KNEDLÍKEM
500 g zvěřiny (srnčí nebo divočák)
500 g vepřového boku
50 g másla 1 větší cibule
pepř bobkový list
500 g neškvařeného vepřového sádla
150 g sušených švestek
100 g vlašských ořechů
zavařené brusinky (nebo jeřabiny nebo červený rybíz) 2 dcl bílého vína na podlití
2 vejce 2 cl hruškovice
Postup přípravy:
Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky masa, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi a jakmile se "zatáhnou", po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit.
Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlijeme ho vínem, v tomto případě bílým nebo nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru a vyššího přívlastku.
Důležité je, aby víno mělo výrazné aroma a vyšší obsah zbytkových cukrů. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout. Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté.
Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy.
Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné), v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína a přidat jádra vlašských ořechů. Jádra nekrájíme příliš na jemno, abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme.
Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme.
Doporučuji ještě dodat skleničku hruškovice.
Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla.
Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu.
Při teplotě cca 175°C takto "pečeme" ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet.
Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme s brusinkami a citrónem.
#Zpracování zvěřiny, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinová paštika
