 |
| PEČENÝ BAŽANT |
Než se pustíme do přípravy jídel ze zvěřiny je dobré znát pár dobrých informací
Zvěřinu vaříme jen tehdy, chceme-li mít dobrou a hlavně silnou polévku, nebo chceme-li připravit sekanou, mletou zvěřinu nebo paštiky, ale i saláty. V každém případě je nejlepší zvěřinu dusit. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru. Často hospodyně nevědí, že vynikající je také vývar z kostí zvěře, a to nejen srstnaté, ale i pernaté. Vývar z kostí se používá hlavně k podlévání během pečení a rožnění.
Na dušení používáme především přední zvěřinu (plecko, krk, žebra nebo pupek). Lze použít také výpek z kýty. Při přípravě postupujeme jako u jiných druhů: zvěřinu vložíme do rozpáleného tuku, aby se stáhla a zabránilo se tím úniku šťávy a bílkovin. Zvěřinu podlitou vývarem z kostí přikrytou pokličkou dusíme do měkka. Ve většině případů omáčku zahušťujeme. V tom případě zvěřinu vyjmeme, výpek vydusíme na tuk a podle potřeby zaprášíme moukou, kterou osmažíme a opět zalijeme vývarem z kostí. V závěru dobře provaříme, dokud nedocílíme potřebné hustoty.
K pečení používáme především kýtu, hřbet, ale i plec nebo panenskou svíčkovou. Protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Při pečení, abychom zabránili úniku bílkovin, opečeme maso zprudka po všech stranách.
Na výpeku pak osmažíme zeleninu, přidáme koření, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem z kostí a v troubě dusíme. Ke konci dušení dopečeme bez pokličky do červena. Během pečení poléváme vypečenou šťávou.
Kančí žebírka s chlebovou krustičkou
žebírka z jednoho menšího kance, 5 lžic másla, podle chuti česnek, podle potřeby strouhanka z kůrky černého chleba, 0,51 červeného vína, sůl, pepř, skořice, 0,21 zakysané smetany
Kančí žebírka osolíme, potřeme utřeným česnekem a v troubě upečeme dozlatova. Strouhanku z chleba prosejeme a utřeme s máslem, přidáme skořici, cukr, nastrouhaný chléb a trochu červeného vína. Vytvoříme řidší těsto, kterým potřeme maso. Urovnáme na pekáč, potřeme zakysanou smetanou a pod pokličkou v troubě upečeme. Během pečení ještě několikrát přelijeme smetanou. Když kůrka ztvrdne a zrůžoví, pečeni vyjmeme a ještě horkou naporcujeme. Podáváme se šťouchanými brambory a salátem z červeného zelí.
Kančí plec se šípkovou omáčkou
1 kg kančí plece, 0,2 l červeného vína, hrst sušených šípků nebo višní, cukr, podle chuti citrónová šťáva, podle potřeby hladká mouka, ocet, hřebíček, tymián, skořice, sůl
Plec vaříme ve třech dílech vody a jednom dílu octa se špetkou tymiánu. V kastrolu povaříme šípky s vínem, zalijeme trochou vývaru z kančího, osladíme, okyselíme, přidáme skořici, hřebíček, podle chuti sůl, zahustíme hladkou moukou a za stálého míchání dobře provaříme. Plec nakrájíme na potřebné porce a na ně procedíme omáčku. Necháme u tepla dojít a podáváme s houskovým knedlíkem.
Smažený řízek z divočáka (specialita z polesí Harrachov)
 |
| KANČÍ ŘÍZEČKY |
Očištěnou a odleženou kýtu nakrájíme na potřebný počet řízků, které mírně naklepeme a osolíme. Červené víno smícháme s hořčicí, jalovcem, tymiánem a pepřem, přilijeme olej, dobře rozmícháme a touto směsí řízky potřeme. Takto připravené uložíme v kameninové nádobě, zalijeme zbytkem směsi a odstavíme alespoň na hodinu do chladu.
Pak řízky obalíme v hladké mouce, v mléce s rozšlehanými vejci a ve strouhance. Zvolna smažíme v oleji po obou stranách. Pokud bylo zvíře starší, smažíme až 15 minut. Podáváme s bramborovým salátem nebo se šťouchanými brambory.
Pikantní daňčí kýta
1 očištěná a odblaněná daňčí kýta, 10 lžic octa, nejlépe estragonového, lahvička kečupu, worcesterská omáčka, plnotučná hořčice, sladká mletá paprika, 2-3 lžíce medu, kousek anglické slaniny, podle potřeby hladká mouka, olej na pečení, vývar z kostí, pepř, sůl
Z octa, kečupu a worcesterské omáčky, hořčice, sladké papriky a medu připravíme pastu, kterou potřeme osolené a opepřené daňčí. To pak zabalíme do plátků anglické slaniny a za stálého podlévání pod pokličkou v troubě pečeme a průběžně potíráme pastou, která zbyla. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu zaprášíme podle potřeby hladkou moukou a za stálého míchání rozředíme vývarem. Kýtu nakrájíme na potřebné porce a omáčku na ně přecedíme. Podáváme nejlépe s hráškovou rýží.
Muflon na zelenině
1 kg kýty z muflona, 0,11 octa, voda, 1 cibule, 1 hřebíček, 1 celer, 1 petržel, 1 mrkev, 5 bobkových listů, 5 zrnek pepře, 5 zrnek jalovce, tymián, 1 citron, chlebová kůrka, 100 g másla, cukr, sůl, čerstvý libeček
Dobře očištěnou a odblaněnou kýtu necháme alespoň týden v chladu odležet. Po této době ji dáme do studené vody a vaříme v mírně osolené vodě jako hovězí maso. Když se začne vařit, sebereme pěnu, přidáme několik lžic octa, velkou cibuli s napíchaným hřebíčkem, kořenovou zeleninu - od každého druhu kousek, 5 bobkových listů, špetku tymiánu, na kolečka nakrájený citron, 5 zrnek pepře a zrovna tolik jalovce. Kýtu vaříme doměkka. Uvařenou vyjmeme, osušíme a potřeme rozpuštěným sádlem, posypeme nastrouhanou chlebovou kůrkou, polijeme máslem, zaprášíme moučkovým cukrem, aby byla lesklá. Dáme na pekáč a v troubě pečeme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Naporcovanou sypeme najemno nasekaným libečkem, přeléváme vypečenou šťávou a jako přílohu podáváme vařené brambory.
Sekaná pečeně nadivoko
500 g zvěřiny (zaječí, srnčí, jelení), 500 g vepřového bůčku, 500 g uzeného bůčku, sůl, 2 velké cibule, 1 celer, 1 petržel, 1 mrkev, 10 zrnek pepře, 5 zrnek jalovce, 5 zrnek nového koření, 5 housek, sklenička mléka, podle potřeby vývar ze zvěřinových kostí, 5 stroužků česneku, 5 vajec, 1/2 citronu, muškátový oříšek, nať libečku, podle potřeby olej, strouhanka podle potřeby
Dobře očištěné a omyté maso a zvěřinu vaříme na mírném ohni v osolené vodě. Asi po 30 minutách přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, pepř, nové koření a jalovec. Maso a zvěřinu vyndáváme postupně, a to podle druhů. Mezitím namočíme do mléka housky nakrájené na menší kousky. Uvařené maso vykostíme a umeleme společně s cibulí. Přidáme vymačkané housky; zalijeme trochou vývaru a promícháme. Pak přidáme česnek utřený se solí, vejce, nastrouhanou citrónovou kůru, okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem, najemno nasekanou natí libečku a znovu dobře promícháme. Pokud je těsto řídké, zahustíme je podle potřeby strouhankou. Z těsta vytvarujeme šišky. Pekáč vymažeme olejem a do něho klademe sekanou. Po dobu pečení podléváme vývarem a přeléváme vypečenou šťávou. Podáváme s bramborovou kaší a zelným salátem.
Myslivecká pečínka
Asi 1/2 kg zvěřiny z kýty protáhneme 70 g proužky slaniny a necháme 5 dní odležet v mořidle a zelenině. Pak vyjmeme, rozehřejeme 100 g másla, osmahneme nakrájenou zeleninu a zvěřinu ze všech stran opečeme. Podlijeme kořeněným mořidlem a pečeme do měkká, při pečení postupně podléváme a poléváme 6-8 dl červeného vína. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu prolisujeme sítem, přidáme lžíci rybízové zavařeniny nebo jeřabinkového želé, zalijeme 1/4 l smetany, do které jsme vmíchali 2 lžíce polohrubé mouky a necháme přejít var. Nakrájenou zeleninu vložíme do omáčky a necháme prohřát. Podáváme s jemným knedlíkem.
Kančí kýta pečená
Nejprve si připravíme marinádu: 1/4 l vody smícháme s 1/8 l octa, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, 1/2 celeru, 5 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 4 jalovčinky a kousek bobkového listu, všechno několik minut povaříme, necháme vychladnout a pak nalijeme na 800 g očištěné kančí kýty. Necháme 4 dny v chladnu odležet, občas obrátíme. Potom maso vyjmeme, osušíme a zprudka opečeme na 100 g rozehřáté slaniny, na které jsme zpěnili 1 krájenou cibuli. 1 karotku, 1 petržel a kousek celeru. Opečené maso podlijeme marinádou, přidáme 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, bobkový list a sůl a ve vyhřáté troubě pečeme do měkká, během pečení poléváme a podléváme další marinádou a vínem. Měkké maso vyjmeme, šťávu odpaříme, zaprášíme lžící hladké mouky, osmahneme, rozmícháme se zbytkem vína (celkem 1/8 l červeného vína) a vývarem, ochutíme 2 lžícemi šípkové zavařeniny a povaříme.
Přidáme šťávu z 1/2 citronu, nakrájené maso dobře prohřejeme a podáváme s knedlíkem.
Zadělávaná plec z divočáka
Asi 1 kg kančí plece nebo žebírek nasolíme. Kameninovou nádobu vyložíme polovinou nakrájené zeleniny: 1 velká mrkev, 2 střední cibule, 1 střední petržel,1 větší celer, vložíme maso, pokryjeme druhou polovinou uvedené zeleniny, přidáme 4 zrnka pepře, 4 zrnka nového koření, 2 jalovčinky a 3 dl bílého přírodního vína a denně obracíme. Po 4-6 dnech zvěřinu vyjmeme a i se zeleninou podusíme v marinádě do měkká. Potom vyjmeme a nakrájíme, šťávu protřeme sítem a zahustíme jíškou z 60 g tuku a 50 g mouky, přidáme 2 lžíce červeného vína, lžičku šípkové zavařeniny, pálený cukr z 1 větší kostky a trochu strouhané citrónové kůry. Povaříme a maso v omáčce dobře prohřejeme. Podáváme s jemným knedlíkem a kompotem.
Srnčí kýta nebo hřbet na smetaně
1 -1,20 kg vykostěné srnčí zvěřiny na 2-4 dny naložíme: Asi 1/2 l vody okyselíme lžící octa,
přidáme 4 zrnka pepře, 4 zrnka nového koření, špetku tymiánu, bobkový list, povaříme a necháme vychladnout. Kameninovou nebo porcelánovou misku vyložíme nakrájenou kořenovou zeleninou a cibulí: 1 střední celer, 1 větší petržel, 2 střední mrkve, 2 střední cibule. Na to položíme očištěnou zvěřinu, protaženou asi 60 g slaniny a osolenou, přikryjeme nakrájenou zeleninou a cibulí a přelijeme vychladlým nálevem. Zatížíme a uložíme do chladna. Každý den obrátíme. Odleželou zvěřinu opečeme na 100 g másla, přidáme zeleninu a koření a nálev (mořidla) a dusíme do měkka. Nakonec necháme bez pokličky zčervenat. Zvěřinu vyjmeme, nakrájíme na porce a uschováme na teple. Omáčku prolisujeme sítem, v 1/2 l smetany rozkvedláme 80-100 g hladké mouky a dáme povařit. Nakonec můžeme přichutit 1 -2 lžícemi červeného přírodního vína. Nakrájenou zvěřinu vložíme do omáčky a pokud možno podáváme až další den, je chutnější.
Podáváme s jemným knedlíkem a brusinkami. Stejným způsobem upravujeme i jelena a daňka.
Srnčí na černo
900 g vykostěné srnčí zvěřiny odblaníme a nakrájíme na kousky (můžeme využít i maso ze žeber nebo krku). Do silnostěnného většího kastrolu dáme 2 lžíce cukru (krupice), 1 větší na kostičky nakrájenou mrkev, půlku středně velkého nakrájeného celeru, 1 menší krájenou kořenovou petržel, 60 g na kostičky nakrájené slaniny a 50 g másla a všechno dohněda osmahneme a podusíme. Pak přidáme 2 polévkové lžíce 8% octa, 1/81 přírodního červeného vína, 1 lžíci vody; 1 jemně pokrájenou středně velkou cibuli a plátěný uzlík s kořením: 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, na špičku nože zázvoru, 2 hřebíčky, 2 snítky tymiánu a 1 bobkový list a zvěřinu do měkká udusíme. Potom zvěřinu i koření vyjmeme, do šťávy přidáme světlou jíšku z 50 g másla a 3 lžic hladké mouky, povaříme, přidáme lžičku rybízové, bezinkové, šípkové nebo ostružinové zavařeniny, omáčku procedíme a podle chuti přidáme trochu strouhané citrónové kůry. Omáčka má mít příjemnou sladkokyselou chuť.
Podáváme s jemným knedlíkem nebo krupicovými noky a brusinkovým, klikvovým nebo jeřabinovým kompotem. Stejným způsobem upravujeme jelení nebo daňci zvěřinu.
Srnčí roláda
800 g srnčího plecka (pro 4-6 osob) naklepeme, osolíme, opepříme a na plát rozetřeme 2 dl drobně sekaných v octě nakládaných hub, dobře okapaných a promísených s polévkovou lžící sekané zelené petrželky. Plát svineme, 50 g slaniny nakrájíme na tenké plátky, svinutý plát jimi poklademe a ovážeme režnou nití. Na dvou lžících oleje nebo tuku na pečení roládu ze všech stran opečeme a dáme do dobře vyhřáté trouby dopéci. Když zvěřina změkne, přidáme 2 na kolečka pokrájené cibule, 1 krájenou mrkev, 2 bobkové listy; 4 zrnka tlučeného jalovce a dodusíme do měkká. Pak roládu vyjmeme, nakrájíme na plátky a uchováme na teple. Do zbylé šťávy vmícháme 2 dl červeného přírodního vína a lžíci Solamylu, krátce povaříme a přecedíme. Podáváme s vařenými brambory, hranolky nebo rýží.
Prokládaná srnčí pečeně
Pro 6-8 osob potřebujeme 1 -1,20 kg srnčí kýty nebo hřbetu. Zvěřinu vykostíme a nakrájíme na stejné plátky, naklepeme, osolíme; opepříme; potřeme česnekem, posypeme drobně sekanou cibuli (celkem 2 větší cibule) a na každý plátek zvěřiny položíme tenký plátek slaniny (celkem asi 100-120 g). Připravené plátky vrstvíme na sebe; na horní dáme pouze slaninu bez cibule. Navrstvené plátky dáme dusit na 100 g rozehřátého másla v dobře vyhřáté troubě, slabě podlijeme a dusíme do měkka. Hotovou pečeni krájíme napříč, takže plátky jsou „mramorované" cibulí a slaninou. Podáváme s rýží, brambory, bramborovými kroketami nebo hranolky a brusinkovým, klikvovým nebo jeřabinkovým kompotem.
Jelení plec se šunkou
800 g jelení plece vykostíme, odblaníme, osolíme a protáhneme 60 g slaniny. Na 30 g másla zpěníme 40 g cibule a opečeme nakrájenou kořenovou zeleninu - mrkev, celer, petržel (asi
120 g celkem), opečeme plecko, přidáme koření: 2 zrnka pepře,1 zrnko nového koření, bobkový list, sekaná celerová nať (lžíce čerstvé nebo lžička sušené), trochu podlijeme a za stálého polévání pečeme v troubě do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu necháme odpařit, zaprášíme lžící hladké mouky, osmahneme, zalijeme 1/8 l červeného vína a dobře povaříme. Potom procedíme a přidáme 50 g jemně sekané šunky opečené na 10 g másla. Podáváme s krupicovými noky nebo kroketami.
Jelení roštěnky
Asi 1-1,20 kg jelení zvěřiny z krku, kýty nebo hřbetu necháme odležet v jalovčinkách; potom otřeme a očistíme. Jelení krk nakrájíme na plátky, které kolem kosti naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme rozetřeným česnekem a škrábanou nebo na tenko krájenou slaninou (celkem 100-120 g slaniny). Na 100 g rozehřátého sádla, másla nebo oleje podusíme kolečka z poloviny větší cibule, na ni položíme řízek, posypeme drceným kmínem a trochou sekané cibule, na něj další řízek atd.: asi 4-5 na sebe. Nahoru dáme jen plátek slaniny a dusíme ve vlastní šťávě, jen maličko podléváme, když je to nutné. Měkké roštěnky vyjmeme, šťávu zaprášíme 2 lžícemi mouky, osmahneme, povaříme a podáváme s bramborovým nebo houskovým knedlíkem, s bramborovou kaší nebo rýží a zeleninovým salátem.
Jelení řízky s nakládanými hříbky
4 větší odblaněné jelení řízky (z mladého kusu) naklepeme, po krajích nařízneme, osolíme, opepříme a posypeme rozdrcenými jalovčinkami (celkem 6 bobulek). 1 střední cibuli jemně nakrájíme a na 2 lžících oleje zpěníme, přidáme 1/2 skleničky na plátky nakrájených nakládaných hříbků, 1/8 l kyselé smetany, 1/8 l červeného přírodního vína a povaříme. Na pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje a řízky opečeme tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Potom vyjmeme, krátce podusíme v připravené omáčce a podáváme s jeřabinkovým nebo brusinkovým kompotem a opékanými brambory.
Kam se podívat teď?
Jděte na web NAŠE KUCHYNĚ.......jsou tam dobré recepty >>>> - zde klikněte!
